Camembert Museum

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ALPHONSE LOUIS LEBRET ET LA FROMAGERIE DE LA VIE : Le Domaine de Saint-Loup était à l’origine une importante filature de lin, employant jusqu’à 300 ouvriers, propriété de Monsieur Hurel puis de M. Ernest Arsène Manchon. En 1896, le domaine est racheté par Monsieur Alphonse Louis Lebret, qui va transformer la filature de lin en laiterie, qui prendra le nom de Fromagerie de la Vie, du nom d’une rivière normande qui traverse 29 communes de l’Orne et du Calvados, dont Saint-Loup-de-Fribois. Des transformations importantes des bâtiments existants sont réalisées en 1898 comme la construction d’un atelier de fabrication équipé d’un matériel adapté à la laiterie, d’une écurie, d'un hâloir, d’une scierie pour la fabrication de boîtes à fromage, ainsi que d’entrepôts. Alphonse Louis Lebret dépose le 18 novembre 1905, au greffe du tribunal de commerce de Lisieux, la marque de camembert « Le Déjeuner de Pitou », une étiquette réalisée par E. Depierre à Lisieux. En 1907, une remise pour voitures est construite. La production journalière s’élève alors à quelques centaines de camemberts seulement, fabriqués de façon traditionnelle de l’époque. En 1909, Monsieur Lebret  va vendre son usine aux deux frères Paul et Joseph Saffrey.


MERCREDI 21 SEPTEMBRE 2016 :  DÉCOUVREZ SUR CETTE PAGE UN RÉSUMÉ DE L'HISTORIQUE DES ÉTABLISSEMENTS SAFFREY FRÈRES, À SAINT-LOUP-DE-FRIBOIS; POUR LIRE  L'HISTOIRE COMPLÈTE INCLUANT L'ACTIVITÉ CIDRICOLE ET UN PORTRAIT DES FRÈRES SAFFREY, ALLER DANS HISTORIQUES NORMANDS ET CLIQUER SUR SAFFREY FRÈRES. IMPORTANTE MISE À JOUR AUSSI DE NOTRE LISTE DU TARN (81), CONTRIBUTION DE M & MME GÉRARD, QUE NOUS REMERCIONS.


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ÉTABLISSEMENTS SAFFREY FRÈRES (SAINT-LOUP-DE-FRIBOIS, CALVADOS, 14).

En 1916, Le Domaine de Saint-Loup, fromagerie de la Vie devient une société anonyme et porte désormais le nom de « S.A. des Établissements Saffrey Frères ». Le ramassage du lait se faisait à l’aide de carrioles tirées par un cheval, dans les localités voisines de la Vallée de la Vie et du plateau de Cambremer. Certains cultivateurs proches de la laiterie, livraienr eux-même leur lait. À partir de 1939, les carrioles seront abandonnées au profit de véhicules à moteur de type Citroën. Fabrication de camembert au lait cru moulé à la louche, avec dès 1913, une production quotidienne estimée à 4500 fromages. Construction en 1927, d'un logement ouvrier à un étage, surmonté d'un étage de comble. Préservé des destructions, cet édifice a été restauré. Parmi le personnel ouvrier, domestiques et les responsables nous avons identifiés plusieurs salariés et dirigeants dont : (1) Gabrielle Vincent (18 ans) femme de chambre en 1930.  (2) Mme Octavie Carpentier (39 ans) employée en 1927 (accident du travail)  (3) M. Pierre Lefrançois (Comptable) en 1943. (4) Duchemin Louis, 73 ans, employé à la fromagerie Saffrey, retrouvé mort dans une nappe d’eau peu profonde. On croit qu'il a succombé à une congestion causée par l'alcool. (5) & (6) MM. Guérin et Brisset, ouvriers fromagers chez M. Saffrey, de St-Loup-de-Fribois, trouvés enterrés dans le jardin de la fromagerie. L’enquête a permis d’établir qu’ils avaient consommé avec les allemands et qu’au cours d’une discussion, les allemands les avaient fusillés et enterrés. (Octobre 1944) (8) Vaslin. P. Directeur de la fromagerie en 1925, mène des expériences pour le salage des camemberts en bain de saumure. (9) M. René Paris (employé de fromagerie en 1944)

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Nous aimerions revenir sur M. Vaslin, le directeur de la fromagerie Saffrey au milieu des années 1920, et de son idée qui consistait à saler les camemberts directement dans un bain de saumure. Après de nombreux échecs, il finit par imposer sa méthode que va adopter la fromagerie Saffrey, d'où notre prochain chapitre, et des extraits d'un mémoire de Monsieur Vaslin sur ses expériences très enrichissantes d'un point de vue technique et financier :

LE SALAGE DES CAMEMBERTS EN BAIN DE SAUMURE . . Mémoire de M. P. VASLIN Directeur de la Fromagerie Saffrey frères, à Saint-Loup-de-Fribois, par Crèvecœur-sur-Auge. Le rôle important que le salage joue dans la bonne conduite de la fabrication des fromages à pâte molle et en particulier celle du camembert appelle depuis longtemps l'emploi d’une méthode plus rationnelle que celle adoptée jusqu'alors. On sait combien il est difficile de se procurer des ouvriers spécialisés à cette partie de la fabrication, spécialité qui nécessite une réelle habileté et qui comporte malgré tout des quantités d'aléas. Tantôt les fromages sont insuffisamment salés et subissent les accidents inhérents à cette insuffisance, tantôt c'est le contraire qui se produit et la qualité des fromages se trouve considérablement altérée. On peut même affirmer que l'excès de salage qui, pour certains fabricants, est considéré comme un mal nécessaire à certaines époques de l'année, cause un énorme préjudice à la vente du camembert dont la saveur se trouve de ce fait très désagréablement compromise, alors que le consommateur affectionne avec raison le fromage à saveur douce. Pour remplacer le salage à la main par le salage méthodique et en série, il n'est pas, à mon avis, d'autre moyen que de recourir à l'emploi de la saumure. On ne conçoit pas en effet la possibilité de rendre mécanique et régulier le salage au sel sec; or, le salage par immersion dans un bain de saumure me semblait, seul indiqué pour atteindre le but que je poursuivais. Les vieux praticiens auxquels je fis part de mon projet ne m'encouragèrent guère dans cette voie, car cette expérience aurait, disaient- ils, été, déjà tentée de nombreuses fois et n'avait jamais abouti qu'à des insuccès. Ma foi en la méthode ne fut cependant pas ébranlée et je me décidai quand même à en étudier l'application. J'avoue que je subis tout d'abord l'échec que l'on m'avait prédit, mais, poursuivant plus loin les expériences, j'en eus successivement l'explication; cet échec provenait de différentes causes dont les principales étaient les suivantes :

1- Le temps d'immersion, ne m'était indiqué par aucun moyen scientifique, m'obligeait à procéder par tâtonnements; 2- La saumure constituant un bouillon de culture favorable au développement de certaines bactéries, mon bain s'infectait rapidement ;  3- Le phénomène d'exosmose qui se produisait pendant l'immersion rendait rapidement mon bain très acide. Je fus donc conduit à rechercher les moyens de supprimer ces différentes causes d'insuccès et je parvins à les éliminer tour à tour; mais il me fallait, pour rendre ma méthode tout à fait pratique, engager ma maison dans des dépenses d'un ordre assez élevé ainsi qu'on le verra par la description que je fais plus loin de mon système. Je tins tout d'abord à informer le Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie de mes expériences et je soumis à une commission, qu'elle envoya sur place à cet effet, de nombreux spécimens de fromages salés à la saumure.  Il ne fut constaté, entre ceux-ci et des témoins de même âge salés à la main, de différence d'aucune sorte, soit dans l'aspect, soit dans le goût. Je dois adresser ici tous mes remerciements à cette commission qui, par les encouragements qu'elle me prodigua, m'a permis de pouvoir conduire définitivement à bien la tâche que j'avais entreprise, et je ne saurais mieux lui marquer ma reconnaissance qu'en rendant public le procédé de salage qui est maintenant instauré dans l'établissement dont j'assure la direction. Au rez-de-chaussée, à proximité de la salle de fabrication, a été construit un bac en ciment à trois compartiments et de proportion suffisante à permettre de saler du même coup la moitié de la fabrication, soit environ 1.800 fromages. Pour descendre dans le bain, les planches sur lesquelles reposent les fromages sont placées dans des casiers construits en bois de chêne sans le concours d'aucun métal pour la partie immergée. Ces casiers sont actionnés soit isolément, soit ensemble, au moyen d'un mécanisme à crémaillère commandé par un moteur électrique. Le bain est toujours entretenu à son maximum de saturation, soit environ 260 gr. de sel par litre. On s'en rendra compte par l'emploi du densimètre qui devra marquer 25° Baumé. Le fait que les fromages flottent facilite leur contact avec la saumure sur leurs deux faces. Ils se trouvent retenus entre les planches qui forment étagères. Leur séjour dans le bain sera suivant la saison, de trente à quarante minutes et très exceptionnellement d'une heure.  A leur' sortie du bain, les fromages sont envoyés à l'étage supérieur; ils sont placés sur des étagères inclinées, après avoir été retournés à l’effet d'évacuer la saumure qui pourrait rester à la surface. Ils y séjournent vingt-quatre heures au cours desquelles il est procédé aux vaporisations de Penicillium, comme dans le cas du salage à la main. Afin de faciliter l'écoulement du sérum, les planches sont pourvues de rainures très rapprochées, ce qui permet d'éviter l'emploi des stores qui seraient d'une manipulation assez difficile sur des planches de 25 cc. La saumure qui doit être fréquemment stérilisée ne peut subir cette opération dans les bacs de salage, car le refroidissement ne pourrait être obtenu dans l'espace d'une journée. Cette stérilisation est pratiquée dans deux bacs, en ciment armé dans lesquels est envoyée la saumure au moyen d'un injecteur à vapeur qui supprime les inconvénients qui résulteraient de l'emploi d'une pompe. La saumure avant d'entrer dans les bacs à stérilisation, passe sur un lit de carbonate de chaux réparti sur un feutre afin de neutraliser l'acide lactique que les fromages ont abandonné pendant le trem- page. L'acide carbonique, qui s'est formé par l'action de l'acide lactique sur le carbonate de chaux, est chassé par l'ébullition. Le feutre a pour but de retenir les parcelles de caillé ou autres impuretés qui ont pu être introduites pendant l'usage du bain. La stérilisation est obtenue au moyen d'une circulation de vapeur dans un serpentin en aluminium; après refroidissement, la saumure est renvoyée par gravitation dans les bacs après avoir été filtrée une deuxième fois à l'aide d'un feutre sur lequel a été déposée une couche de pâte d'amiante.  L'adjonction de ces deux bacs de stérilisation est indispensable, pour donner au système toute la souplesse qu'il exige, c'est-à-dire, assurer la continuité du travail qui, on le sait, ne comporte aucun arrêt; ce serait, à mon avis, compromettre toute la réussite de l'opération, que de chercher à en faire l'économie. L'état favorable de la matière à saler constitue un des facteurs importants de réussite et c'est la recherche du degré normal d'égouttage qui permet d'y parvenir. J'avais tout d'abord pensé qu'il convenait de choisir le moment situé entre les deux périodes de salage à la main, mais la pratique m'a démontré qu'il fallait que je descende mes fromages dans le bain à un degré plus avancé de l'égouttage, c'est-à-dire à une heure très rapprochée de celle du deuxième salage à la main. Mes fromages ainsi salés retiennent beaucoup moins, d'humidité et se présentent à leur entrée au hâloir dans les mêmes conditions d'humidité que ceux salés à la main. Ils s'y comportent de même façon, et, si une légère différence peut être constatée entre les deux méthodes de salage, ce serait plutôt à l'avantage de celui par immersion qui provoque le développement d'une fleur généralement plus fine. Point non plus de différence appréciable pendant le séjour aux caves d'affinage dont la marche est semblable dans les deux cas. Il faut donc en conclure que le procédé de salage à la saumure peut être considéré comme pratiquement réalisé et j'en donne pour preuve son adoption définitive, après une année d'expérience, dans notre fromagerie dont les produits depuis l'emploi de cette méthode, continuent à occuper aux halles de Paris un des bons rangs dans l'échelle des valeurs. Il est à peine utile de souligner tous les avantages que représente ce système qui a, pour but de supprimer, les nombreux aléas du salage à la main. Il a surtout pour effet de permettre au chef de fabrication de pouvoir, à son gré, diriger cet important facteur de réussite que constitue le salage normal dans la bonne marche de la fabrication.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  

  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 
 

Date de dernière mise à jour : 21/09/2016

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