Camembert Museum

Paris-2109nv (Brouzes-1) Paris-2206nv (leMedicis-01)

LA FONTAINE MÉDICIS : Cette belle fontaine du jardin du Luxembourg à Paris, commande de la reine Marie de Médicis, à l'ingénieur Florentin Thomas Francine a été construite vers 1630. Appelée aussi grotte du Luxembourg, elle connaitra plusieurs modifications avec l'ajout de trois personnages mythologiques intitulé : Polyphème surprenant Galatée dans les bras d'Acis. La fontaine Médicis est classée à la liste des monuments historiques depuis 1889. Brouzes et Le Bail, deux crémiers parisiens, n'hésiteront pas à associer leur image à celle de ce lieu romantique au coeur de Paris.


  LUNDI 9 DÉCEMBRE 2019 :  Mise à jour des codes des fromageries du VAUCLUSE (84) contribution de M & MME Gérard. Découvrez aussi l'histoire de la Société Coopérative de la Vallée du Longsols dans l'Aube, première période 1920-1945. Dans le cadre des mises à jour des laiteries et crèmeries parisiennes, découvrez l'histoire du Marquis de Saint-Chamans et du Domaine de la Baronnie à Paris. 


10-Onjon (Aube -101nv)

SOCIÉTÉ COOPÉRATIVE DE LAITERIE DE LA VALLÉE DU LONGSOLS (AUBE)

La Société Coopérative de la Vallée du Longsols est fondée en 1920. Son siège social est établi à Onjon (Aube). Les travaux de construction démarrent rapidement. Le 08 octobre 1921, les sociétaires sont informés par voie de presse que par suite de besoin résultant de la construction active de l’usine de laiterie, l’encaissement des 2° et 3° quarts des souscriptions aura lieu courant octobre et novembre 1921 (1). Après un an de travaux, l’usine démarre ses activités laitières le 1er février 1922. Quelques jours plus tard, la laiterie de la Vallée du Longsols reçoit de l’office national du Crédit Agricole, par l’intermédiaire de la Caisse Régionale du Crédit Agricole de Troyes, un prêt à long terme de 250,000 francs à un taux très avantageux de 2 pour cent. (2)

La Laiterie Coopérative de la Vallée du Longsols tiendra une assemblée générale ordinaire réunissant ses sociétaires et la direction le dimanche 9 avril 1922 à 15 h. L’année suivante une autre assemblée générale ordinaire se tenait le dimanche 03 juin 1923. (3) Une décision est prise concernant l’utilisation des résidus de laiterie, avec la construction d’une porcherie. Le 04 septembre 1924, par arrêté préfectoral la coopéraive laitière est autorisée à exploiter une porcherie annexée à sa laiterie-fromagerie sous réserve de remplir certaines conditions, liées à l’hygiène, aux odeurs, au voisinage etc.. Ces conditions sont détaillées dans le journal le Petit Troyen du 27 septembre 1924.

Dans la Tribune de l’Aube du 6 mars 1925 on peut lire : Hier jeudi, montés dans deux gros bus, mis à leur disposition par un garagiste Troyen, les élèves de l’école d’agriculture d’HIVER sont venus visiter la laiterie de la vallée du Longsols. En l’absence de M. Guille, retenu à Paris comme commissaire du Concours Général Agricole, M. Garnier les conduisait. M. Aster Gallois président de la coopérative, attendait les visiteurs, et assisté de M. Fayart, contremaître, en l’absence de M. Hémart, directeur, retenu par la grippe, leur fit les honneurs de l’établissement. Dégustation de beurre à la fin de la visite.

Toujours dans la Tribune de l’Aube du 3 juillet 1925, découvrons un article signé du journaliste Gabriel Groley, où l’on obtient de précieuses informations détaillées concernant les bâtiments, le fonctionnement et les activités de l’usine :

les entreprises coopératives n’effrayent plus les agriculteurs et souvent ils aboutissent à des réalisations de grande envergure. La Laiterie Coopérative de la Vallée du Longsols est une de ces belles manifestations de l’activité et de l’entente rurales. Elle réunit 360 sociétaires, répartis dans 15 communes: Onjon, Bouy, Rouilly-Sacey, Piney, Villehardouin, Pel-et-Der, Auzon, Montangon, Longsols, Avant-les-Ramerupt, Mesnil-Lettre, Charmont-sous-Barbuise, Fontaine-Luyères, Luyères et Assencières. Les bâtiments ont été construits en 1921, à Onjon, sur la route de Bouy-Luxembourg, d’après les indications de M. Carrière, ingénieur spécialiste à Paris, et le capital engagé dans la coopérative se monte à environ 700,000 francs. Un prêt à long terme de 250,000 francs a beaucoup facilité les débuts de l’entreprise. Trois services de levage fonctionnent par auto-camion et chaque jour et 4000 litres de lait sont ramassés. L’usine emploie six personnes, sans compter le directeur, M. Hémart. Elle fabrique exclusivement coulommiers, camemberts et grands brie. Une amélioration sérieuse sera apportée dans son fonctionnement quand le courant électrique, venant de Précy-Saint-Martin, amènera la force et la lumière. En attendant, le moteur est alimenté à l’essence, et l’installation électrique complètement terminée, fait regretter d’avantage l’absence de courant. Deux grands bacs s’offrent pour la réception du lait : l’un de 3000 litres pour le lait complet et l’autre de 1500 litres pour le lait à écrémer. Un séchoir à sel fonctionne à la vapeur, car c’est une condition de fabrication soignée que d’employer le sel très sec, sans que pour cela il soit chaud. On le pulvérise après dessication. De fait si on se servait d’un sel hygrométrique, on aboutirait à faire couler le fromage. Une laiterie exige la plus grande propreté. Partout on voit des pavages en céramique. Un appareil Willecange aseptise les pots qui reçoivent alternativement un jet de vapeur et un jet d’eau. Chaserons et ustensiles passent de même à la salle de lavage où ils sont l’objet des soins les plus attentifs.

Passons maintenant à la salle de fabrication où s’exerce toute l’autorité de M. Fayart, chef fromager. Elle est chauffée par deux gros tuyaux de vapeur qui passent au milieu. Le long des murs, des radiateurs reçoivent l’eau chaude. En théorie on doit obtenir 18°, en pratique on va jusqu’à 20 et 22 degrés. Pour faire un brie, il faut 17 litres de lait écrémé à 15 pour cent. Il se présente sous l’apparence d’un grand disque qui reste 24 heures au salage et qu’on a bien soin de saupoudrer sur tout le pourtour. Avec la même pâte on fabrique le fermier, mais la fermentation lui donne une saveur différente. Dans la salle de beurrerie, les bacs récepteurs envoient le lait par des tuyaux dans le réchauffeur-pasteurisateur, puis dans l’écrémeuse, qui sépare la crème du petit lait. De l’écrémeuse, le lait plus au moins déchargé de sa crème, sert à faire le dosage par son incorporation au lait entier. Le mélange s’opère dans un bac central dans la proportion nécessaire à chaque variété de fromage. On ne fait pas de fromage en lait complet à Onjon. C’est seulement le surplus de la crème qui sert à la fabrication du beurre. Cette fabrication est donc accessoire et relative. La crème est ordinairement barattée au bout de 48 heures de fermentation ; c’est à ce moment qu’elle donne son rendement complet. Autrement, elle n’aurait pas l’acidité voulue. Un appareil spécial moule le beurre à raison de quatre pains à la fois et en règle le poids. Au séchoir, un courant d’air circule, en même temps que les précautions sont prises pour empêcher les mouches de pénétrer. Les fromages y séjournent jusqu’au début de leur maturation, c’est-à-dire jusqu’au moment où la fleur pousse, on les retourne tous les deux jours et au bout d’une quinzaine de jours en général, le résultat est obtenu. Il ne s’en suit pas que tous les fromages vont être ensuite transportés à la cave d’affinage, car beaucoup, vendus verts, partent directement après le séchage. D’habitude les grossistes se chargent eux-même de l’affinage, Par contre, les épiciers ne désirent que des produits prêts pour la consommation. Les détaillants de la région sont en effet, de gros clients pour la coopérative. Une camionnette de 2000 kilos assure les livraisons à la gare de Piney.

Enfin, les produits arrivent à la salle d’expédition, où on les habille. Pour les grossistes on les revêt de passe-partout où la marque de la coopérative s’affirme seulement par les lettres L.C.L. mais pour les autres clients, de grandes étiquettes représentent la vue d’ensemble de l’usine. Cette usine occupe 1,15 hectares de terrain où elle est très à l’aise. Pas un arbre ne vient l’ombrager. Cette nudité est voulue, Aucune barrière ne doit en effet être opposée aux vents purificateurs et les arbres ont encore l’inconvénient d’attirer les moustiques et les mouches.Les eaux usées (c’est la plaie qui infecte plus ou moins toutes les laiteries) sont reçues dans une fosse septique qui va chercher la craie à huit mètres de profondeur. On y pratique l’épuration chimique par le chlore. Quant à l’eau potable, le moteur à essence la remonte de 22 mètres de fond et le puits ne tarie pas en année sèche.

À l’écart se dresse une superbe porcherie qui réunit d’excellentes conditions hygiéniques, une canalisation y amène le sérum et toutes sortes de résidus, par l’effet d’une pompe centrifuge. Une autre canalisation y amène l’eau. Ce bâtiment, soigneusement construit, avec charpentes en fer, peut recevoir de 120 à 150 pensionnaires. Il comprend quatorze box avec deux auges en ciment armé, l’une recevant les aliments solides, et l’autre les aliments liquides. Des planchers à claire-voie s’étalent sur le ciment afin que les porcs ne souffrent pas de l’humidité et ces isolateurs sont plus économiques et plus faciles à nettoyer que la litière.

Par cette coopérative, les adhérents ont obtenu cet hiver un rapport de 0,70 francs à 0,75 francs par litre de lait sur lequel ils devaient abandonner 0,05 francs pour l’amortissement du capital. On voit donc que l’affaire est en bonne marche, Elle le doit surtout à son actif promoteur, M. Aster Gallois, qui a rendu à ses concitoyens le plus signalé des services. On imagine bien qu’il faut avoir des sentiments coopératifs très développés pour se consacrer à une œuvre aussi absorbante. C’est la fierté de M. Gallois de la mener à bien sans pour cela prétendre à aucune récompense.

En 1926, la Laiterie Coopérative de Longsols obtient une médaille d’argent au Concours Général Agricole de Paris, dans la catégorie fromages affinés. Voici un échantillonnage de quelques étiquettes imprimées pour les besoins de la fromagerie :

Onjon-51nv (Longsols 51) Onjon-04nv (Longsols-04) Onjon-01nv (Longsols 01) Onjon-31nv (Longsols 31)

Champenois-01 (Cathédrale St-Pierre St-Paul de Troyes 01nv 1 Champenois-04 (Cathédrale St-Pierre St-Paul de Troyes 04n)v 1 Onjon-11nv (Longsols-11) Onjon-45nv (Longsols 45)

Le 11 juin 1933, les sociétaires étaient convoqués en assemblée générale ordinaire, à 15 heures précises, salle Canot, à Onjon. À l'ordre du jour : Compte rendu d’exploitation de l’exercice 1931. Situation financière de la Société. Rapport de la Commission de contrôle. Approbation des comptes et bilan. Réduction du capital social. Augmentation du capital social. Modifications aux statuts. Élection d’un membre du Conseil d'Administration. Questions diverses. N.-B. — Le Conseil d’Administration se réunira le même Jour, au même lieu, à 13 heures. Les délégués communaux sont priés de bien vouloir se trouver au lieu de rassemblée, à 13h30 précises, pour le pointage des feuilles de présence avant l’heure d’ouverture de la réunion.

Serge Schéhadé [Camembert-Museum, le 1er décembre 2019]

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Date de dernière mise à jour : 09/12/2019

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