BERTHAUT Fromagerie Epoisses
FROMAGERIE DE LA PERRIÈRE [ÉPOISSES 21]
En 1956, Robert et Simone Berthaut, un jeune couple d’agriculteurs, décident de ressusciter l’époisses, dans la cave de leur maison familiale, un fromage menacé de disparition au sortir des deux guerres.
Au fil des ans, leur nom devient une référence. Plus de 60 ans plus tard, la maison Berthaut perpétue cette exigence de qualité, et ce respect du terroir au service de l’AOP Époisses. Cette spécialité trouve son origine dans les monastères cisterciens du XVIe siècle, en Bourgogne, où se trouve le village d'Époisses auquel le fromage doit son nom. Sa formule se répand alors rapidement dans les fermes de la région et se transmet de génération en génération. Consommé à la cour de Louis XIV, le fromage connaît une grande popularité. Ce qui confère à l’Époisses BERTHAUT son statut incontesté, c'est avant tout son lait de qualité supérieure, riche en protéines et produit par des vaches de races locales exclusivement nourries dans les prairies et avec des fourrages de Bourgogne. Sa pâte à caillé lactique, crue, non pressée et égouttée naturellement, légèrement friable au cœur, est onctueuse. Elle est protégée par une croûte lavée sur laquelle se développe une microflore responsable, entre autres, de sa couleur qui peut aller de l'ivoire orangé au rouge brique. Mais c'est dans la phase d'affinage, qui dure environ cinq semaines, que se cache le secret de sa personnalité unique.
Durant cette phase, chaque pièce est lavée à plusieurs reprises, d'abord avec de la saumure, puis avec de l'eau enrichie d'une eau de vie locale, le marc de Bourgogne, dont la concentration est de plus en plus élevée. C'est lors de ce processus que se déploient toutes les qualités organoleptiques qui font de l’Époisses BERTHAUT un délice à la saveur riche et puissante, à la texture délicate et onctueuse et aux arômes fruités, beurrés ou salés uniques et subtils qui surprennent ceux qui le dégustent.
La fromagerie Berthaut a de quoi être fière. Elle vient de décrocher à Tours en 2023, lors de la 6ème édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, le titre de "meilleur fromage du monde" pour son époisses Berthaut Perrière. Il a été distingué ce mardi à l'occasion de la 6e édition du Mondial du Fromage et des Produits Laitiers, par un jury composé de 12 juges internationaux.
Date de dernière mise à jour : 05/12/2023