Pavillon 12, les Halles.

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Pour la rédaction de ces quelques pages dédiées au quartier des Halles et au pavillon des fromages, nous nous sommes replongés dans la lecture de certains ouvrages comme «Le Ventre de Paris» d’Emile Zola. En voici quelques extraits pour mieux comprendre le monde des B.O.F :

«Autour d’elles, les fromages puaient. Sur les deux étagères, de la boutique, au fond, s’alignaient des mottes de beurre énormes; les beurres de Bretagne, dans des paniers, débordaient; les beurres de Normandie, enveloppés de toile, ressemblaient à des ébauches de ventre, sur lesquels un sculpteur aurait jeté des linges mouillés; d’autres mottes, entamées, taillées par les larges couteaux en rocher à pic, pleine de vallons et de cassures, étaient comme des cimes éboulées, dorées par la pâleur d’un soir d’automne. Sous la table d’étalage, de marbre rouge veiné de gris, des paniers d’œufs mettaient une blancheur de craie; et, dans des caisses, sur des clayons de paille, des bondons posés bout à bout, des gournays rangés à plat comme des médailles, faisaient des nappes plus sombres, tachées de tons verdâtres. Mais c’était surtout sur la table que les fromages s’empilaient. Là, à côté des pains de beurre à la livre, dans des feuilles de poirée, s’élargissait un cantal géant, comme fendu à coups de hache; puis venaient un chester, couleur d’or, un gruyère, pareil à une roue tombée de quelque char barbare, des hollandes, ronds comme des têtes coupées, barbouillées de sang séché, avec cette dureté de crâne vide qui les fait nommer têtes de mort. Un parmesan, au milieu de cette lourdeur de pâte cuite, ajoutait sa pointe d’odeur aromatique. Trois bries, sur des planches rondes, avaient des mélancolies de lunes éteintes; deux, très secs, étaient dans leur plein, le troisième, dans son deuxième quartier, coulait, se vidait d’une crème blanche, étalée en lac, ravageant les minces planchettes, à l’aide desquelles on avait vainement essayé de le contenir. Des Port-Salut, semblables à des disques antiques, montraient en exergue le nom imprimé des fabricants. Un romantour, vêtu de son papier d’argent, donnait le rêve d’une barre de nougat, d’un fromage sucré, égaré parmi ces fermentations acres. Les roqueforts, eux aussi, sous des cloches de cristal, prenaient des mines princières, des faces marbrées et grasses, veinées de bleu et de jaune, comme attaqués d’une maladie honteuse de gens riches qui ont trop mangé de truffes; tandis que, dans un plat à côté, des fromages de chèvre, gros comme un poing d’enfant, durs et grisâtres, rappelaient les cailloux que les boucs, menant leur troupeau, font rouler aux coudes des sentiers pierreux. Alors, commençaient les puanteurs : les monts-d’or, jaune clair, puant une odeur douceâtre, ; les troyes, très épais, meurtris sur les bords, d’âpreté déjà plus forte, ajoutant une fétidité de cave humide; les camemberts, d’un fumet de gibier trop faisandé; les neufchâtels, les Limbourg, les marolles, les pont-l’évêque, carrés, mettant chacun leur note aiguë et particulière dans cette phrase rude jusqu’à la nausée; les livarots, teintés de rouge, terribles à la gorge comme une vapeur de soufre; puis enfin, par-dessus tous les autres, les olivets, enveloppés de feuilles de noyer, ainsi que ces charognes que les paysans couvrent de branches, au bord d’un champ, fumantes au soleil.»

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PARIS EN ÉTIQUETTES

THIEM JEAN (INITIALES J.T.) NÉGOCIANT EN FROMAGES À PARIS.

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Ces six belles jeunes femmes, ces étoiles de la Belle Époque, je tente de les identifier depuis plusieurs semaines, hélas ! sans succès à ce jour ! je suis certain cependant que ce ne sont pas des anonymes, elles ne sont pas les épouses ou les filles d'un fabricant de fromage ou d'un grossiste des halles... elles étaient à mon avis, facilement identifiables par le consommateur du début du 20ème siècle. Étaient-elles des stars du Music-Hall ? ou faisaient-elles tout simplement partie de ces courtisanes belles, influentes, expertes en libertinage et en mondanités ? les plus connues s'appelaient la Castiglione, Liane de Pougy, la Païva, ou la belle Otéro, une espagnolle au regard dévastateur... Elles fréquentaient les français les plus influents de l'époque et pour les souverains étrangers de passage dans la capitale, leur maison était une étape incontournable... avant Maxim's ou Versailles ....

 

 

Date de dernière mise à jour : 14/10/2017

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