Cann, Bozec, fromagerie de la Chapelle-Launay (44)

BOZEC JEAN [FROMAGERIE DES TUILERIES, LA CHAPELLE-LAUNAY] par Jacques Dalibert

Nombreux encore sont les habitants du canton de Savenay qui se souviennent des camemberts fameux fabriqués à la fromagerie Bozec de la Chapelle-Launay. Parmi les premières initiatives fromagères de la région, l’implantation de cette activité de transformation ne manque en effet pas d’intérêts. Certes, depuis fort longtemps les grasses prairies de l’estuaire garantissent une production laitière de grande qualité par l’abondance d’herbages et de foins qui nourrissent les troupeaux de vache, assurant l’existence d’une population agricole jusque sur les hauteurs du Sillon de Bretagne. Pour autant, dans notre région, au début du siècle dernier, la transformation industrielle du lait est avant tout basée sur la fabrication du beurre dans des laiteries familiales ou coopératives et non point sur la fabrication de fromages. Du camembert encore moins. Camembert n’est-il pas une commune de l’Orne ? Et puis pourquoi précisément à la Chapelle Launay ? Quoi qu’il en soit, cette fromagerie a marqué doublement la vie de la commune pendant une quarantaine d’années de 1931 à 1969. Véritable débouché économique pour des agriculteurs laitiers encore peu habitués à vendre régulièrement leur lait, l’entreprise a eu localement un impact inévitablement social par les emplois dont elle a eu besoin. Son savoir-faire a porté loin, et très loin même sa renommée, entraînant dans son sillage celui de la commune. Bien en pris à son initiateur qui en fut gratifié en gardant pendant 26 années la confiance de ses concitoyens à la tête de la municipalité.

IL ÉTAIT UNE FOIS UNE FROMAGÈRE LÉONARDE. Catherine Pouliquen naît en 1877 à Sainte Sève, près de Morlaix, en pays Léon. Ses parents sont agriculteurs, héritiers de la culture du lin, ils élèvent sept enfants.Elle apprend le métier de fromagère à l’école professionnelle de Rennes, avant de venir exercer son métier à la fromagerie Le Masne-de-Brons à Saint-Etienne-de-Montluc. Elle a alors environ 20 ans. C’est là qu’elle lie sa destinée à Emmanuel Frétaud, chauffeur ramasseur de lait originaire de la Touche-Basse en la Chapelle-Launay. Ils s’y marient en janvier 1899. Après la naissance de leurs deux enfants, Angèle et Émile, ils quittent la fromagerie de Saint-Étienne en 1902 au grand dam de leur employeur pour rentrer au Pays de Catherine où ils créent leur propre fromagerie à Plounéventer près de Landerneau, puis en 1905, tout près de Lanneuffret. L’affaire tourne bien, elle à la fabrication des fromages, lui aux livraisons et à la commercialisation. Leur professionnalisme est renommé jusqu’à l’Exposition Internationale de Paris en 1907 où leur Saint-Paulin remporte deux médailles de bronze, leurs camemberts sont également réputés. La qualité de leur production autant que leur gestion humaine de l’entreprise, forgent au fil du temps une réputation de grande estime dans la région. Au début des années 1920;quelques temps après le décès d’Emmanuel, leur fille aînée Angèle reprend la fromagerie familiale de Lanneuffret. Mariée à Ambroise Cann, fils d’un voisin meunier de Plouédern, elle développe l’entreprise dans la continuité du savoir-faire familial, en s’appuyant sur sa propre compétence fromagère et sur le sens commercial de son mari. Leur production compte du camembert, du Saint-Paulin, et essentiellement du Port-Salut. Après une dizaine d’années d’activité, ils vendent opportunément l’entreprise familiale florissante et décident de tenter l’aventure en créant leur propre fromagerie. Ambroise Cann est homme curieux et entreprenant, il quitte alors la commune dont il est le maire.

LA FERME DES TUILERIES C’est ainsi qu’au début 1931, la famille Cann-Frétaud partie de Lanneuffret en Finistère, arrive à la Chapelle-Launay en Loire-Inférieure, autre pays de Bretagne qu’Emmanuel a quitté sans retour trente années plus tôt. Hésitant entre la Mayenne où ils ont quelques connaissances et la Loire-Inférieure, ils choisissent finalement le pays paternel où quelques cousins producteurs laitiers ne manqueraient pas de leur faire confiance. Les parents et leurs trois jeunes enfants, Alberte, Alice et Ambroisine habitent quelques temps à l’Ebaupin, une maison Glatin, avant d’acheter la ferme Suet, située au-dessus du Champ de Foire. Cette ferme à la rare toiture couverture de tuiles est bien nommée les Tuileries. Dès qu’ils arrivent aux Tuileries, ils installent une petite fromagerie dans les bâtiments de la ferme. Ils collectent le lait dans les environs, avec l’aide de camionneurs patentés (Furet de Campbon et Burgalet de Lavau), en se faisant une place entre la collecte des laiteries de Campbon et de Savenay. Puis aidés de quelques ouvriers et ouvrières qui les ont suivis depuis Lanneuffret-les frères Seac’h Jean puis François et les sœurs Berrou Jeanne, puis Catherine et Marie- ils commencent leur production de beurre puis progressivement de camembert et de Port-Salut. Marie-Anne Cann, sœur du nouveau fromager de la Chapelle, est institutrice à Ploédern, elle vient régulièrement l’été rendre visite à la famille, elle habite dans la maison Glotin. Après quelques années d’activité, semble-t’il laborieuses et des difficultés de trésorerie, Ambroise Cann recherche un associé qui lui permette de maintenir la fromagerie des Tuileries. C’est un jeune directeur fromager de 32 ans tout disposé à s’engager dans ce projet qui se présente. Il apporte ses économies et son professionnalisme. Après quelques mois, en guise d’association, l’affaire se conclut par la vente de la fromagerie des Tuileries à Jean Bozec. Leur association est néanmoins réelle puisque des témoins attestent aujourd’hui de l’existence d’étiquettes de boîtes de fromage à l’entête Cann-Bozec qui ne sont malheureusement pas parvenues jusqu’à nous. Ainsi, fin 1934, après trois courtes années passées à la Chapelle-Launay, la famille Cann quitte la ferme des Tuileries à qui elle a su donner un nouveau destin. Moins à cause d’un échec professionnel que pour des difficultés de trésorerie liées à la vente de Lanneuffret, ce nouveau départ correspond bien au tempérament innovant de Ambroise Cann. Partis de la Chapelle-Launay, ils créent une nouvelle fromagerie au Genêt-Saint-Isle près de Laval en Mayenne, puis tout près à saint-Isle. Ils y fabriquent du livarot, du Pont-l’évêque, du Port-Salut et ils inventent un nouveau fromage, variété de Reblochon qu’ils nomment « le Charmeur ». Après la Libération en 1945, Ambroise Cann y sera maire jusqu’à sa retraite en 1958.

LA FROMAGERIE BOZEC D’origine Bretonne, Jean Bozec est né en 1902 dans une famille d’agriculteurs à Gouezec, commune de la région de Chateaulin. Après des études de fromager à l’école professionnelle de Surgères (Charente-Maritime), puis de Mamirolle (Doubs), il est directeur de fromageries à Montmoreau-Saint-Cybard, près d’Angoulême (Charente), puis à Martigné en Mayenne. Il est marié avec Jeanne Bozec institutrice et originaire de la même commune bretonne. A son arrivée à la Chapelle-Launay, la famille Bozec compte deux enfants, Angèle six ans et Jean deux ans. Ils habitent le bourg, à quelques centaines de mètres des tuileries. Jean Bozec agrandit la ferme de tuiles rouges, il équipe une chaufferie, il construit de véritables salles de travail, rehausse le corps de ferme avec étage, aménage un hall de réception des camions, et un quai de déchargement du lait. Rapidement, il renforce l’effectif confié par Ambroise Cann, notamment les frères S’each et les sœurs Berrou, en recrutant un adjoint professionnel de connaissance, M. Magnier, compagnon de Montmoreau. Puis progressivement, il embauche plusieurs chauffeurs-ramasseurs de lait, des manutentionnaires pour le conditionnement du lait, et du personnel féminin pour l’emballage des fromages, un comptable. Parmi les premiers ouvriers figurent Maurice Briand qui par la suite part apprendre le métier de fromager, Jean Chapron, Gabriel Delasalle, Jean Ouisse, Marc Rambaud, ainsi que Frédéric Lepechour, Maria Paressant, Armandine Allain, Jeannette et Simone Riallot. Raymond Dalibert est quelque temps l’électricien. La maison d’habitation est construite en 1938 dans le jardin de l’ancienne ferme. Initialement destinée à héberger le directeur de la fromagerie, c’est finalement la famille Bozec qui y emménage quelques semaines avant la déclaration de guerre du 9 septembre 1939. François le petit dernier a deux ans . Ils embauchent alors une employée de maison, Denise Briand. Au cours des années 1950 une partie des bâtiments est surélevée pour abriter à l’étage le hâloir destiné à améliorer les conditions d’affinage des camemberts.

LA COLLECTE DU LAIT Avant l’achat de véhicules, les premiers ramassages sont effectués avec les mêmes chauffeurs qu’avait son prédécesseur dans les fermes des environs, à partir de la même collecte. Par la suite, l’achat d’une camionnette inaugure le parc automobile. L’acquisition du premier camion de ramassage, un U23 Citroën, date de la fin 1939, suivi d’un second sitôt la guerre. Pendant la période d’occupation les tournées des collectes sont réorganisées entre les laiteries voisines pour tenir compte du rationnement d’essence. Deux autres camions renouvelleront le parc à la fin des années soixante. Plusieurs chauffeurs se succèdent au fil des ans : Francis Guichard, Louis Lemarié, Jean Surget, Georges Guérin, Michel Ouisse. Avant d’être chauffeur, Georges Guérin est le mécanicien qui entretient les camions et la chaufferie de la fromagerie. Au début, les premières collectes vont vers Malville et Fay et aussi vers la Chapelle, Prinqiau et Donges. Après guerre, l’organisation de la collecte évolue, la prospection se fait d’avantage vers le Sud et vers l’Ouest, évoluant entre les périmètres des laiteries de Campbon au Nord, Savenay à l’Est, Donges à l’extrême Ouest. De 6h30 à 13h00 chaque matin, une première tournée parcourt les villages de la Berthelais, pousse jusqu’à Bellebat et collecte jusqu’à 3000 litres à la belle saison. La tournée se fait alors en deux temps pour un camion d’une capacité maxi de 2000 litres. Dans le même temps une seconde tournée couvre Prinqiau et le Nord de Donges par la Sencie et la Roulais, ramassant un maximum de 4000 litres en plusieurs tours.Passant de deux à trois collectes dans les années 1960, la première est longtemps conduite par Michel Ouisse et couvre Prinquiau, par Caudry, l’Hôtel-Rigaud, tandis que Georges Guérin part vers Donges et Jean Surget assure celle de Pibois, Vérac,l’Ecuray, Prinquiau, Bellebat et la Berthelais. L’accès aux fermes n’est pas toujours facile tout particulièrement l’hiver où les chemins creusés d’ornières et gorgés d’eau boueuse sont loin d’être tous praticables au camion laitier. Au frais près de l’écurie ou au bout du chemin d’accès à la ferme, le laitier hisse les bidons de 20 litres dans le camion avant de les vider dans ses bidons de 50 ou 100 litres.Il remplit séparément la collecte de chaque ferme de façon à l’échantillonner dès le retour à la fromagerie pour en mesurer le taux de matière grasse. Il apporte le paiement du lait qui progressivement tient compte de la qualité variable en fonction des saisons et des fermes. Il apporte également le beurre et le fromage, sans oublier les nouvelles fraîches.

LE PERSONNEL Pendant la guerre et dans les années suivantes, nombre de jeunes gens ont été embauchés comme manutentionnaires, même pour quelques mois seulement. Parmi eux Albert Dalibert, Auguste Dalibert, Georges Dalibert, Raymond Delasalle, Gilbert Gérard, Louis Jagu, Joseph Ouisse. Puis plus tard, Camille Guiller, Albert Iquel, Claude Rajalu, Martial Soreau, Téno Riallot, Daniel Rochet. Sitôt après la guerre, les sœurs Berrou retournent au Pays natal, la famille Magnier quitte la Chapelle au début 1946. Dans les années 1950, Jean Le Dantu, formé lui aussi à l’école de Mamirolle, est le nouveau responsable de la fabrication. Avec le fils Jean Bozec il introduit le procédé de pasteurisation du lait à partie de 1956. A son départ en 1967, Jean Surget le remplace. Jean Seac’h est toujours responsable des expéditions.

LA FABRICATION DU FROMAGE En fin de tournée, chaque camion rempli de lait frais se range en marche-arrière contre le quai de déchargement où les 18 à 20 bidons de 50 et 100 litres sont déchargés. Des renforts viennent aider le chauffeur à vider les bidons dans un des quatre bacs réchauffés pouvant recevoir chacun 1200 litres. Le lait frais est alors coulé par gravité dans des grandes bassines de 100 litres situées en contrebas. Une partie du lait est écrémé pour permettre de composer des mélanges avec du lait entier en fonction du taux de matière grasse recherché. Un camembert contient en principe 45 pct de matière grasse, certains 40 pct, d’autres 50 pct, un taux toujours inscrit sur l’étiquette. Ainsi, pour atteindre 45 pct il faut mélanger 70 pct de lait entier crémeux et 30 pct de lait écrémé ; pour 40 pct il faut mélanger 60 pct de lait crémeux et 40 pct de lait écrémé. Un fromage composé de 100 pct de lait crémeux atteint un taux de 50 pct de matière grasse. Les mélanges tiennent compte du taux de matière grasse du lait collecté. Avant midi, le lait est emprésuré, la fermentation est surveillée et contrôlée.

…. MOULÉ À LA LOUCHE Dans l’après-midi le caillé du lait est formé, il est alors cueilli à l’aide d’une louche et versé du même geste dans un moule à fromage, sorte de couronne métallique, ronde ou carrée, percée de trous. Il faut entre un litre et demi et deux litres de lait pour faire un camembert. Deux à trois mille camemberts sont ainsi moulés chaque jour, autant sont démoulés. Deux salles de travail situées au rez-de-chaussée, une pour 4000 l’autre pour 5000 peuvent contenir autant de fromages moulés ou démoulés. Le lendemain matin le fromage est retourné pour finir l’égouttage. Au matin du troisième jour il est démoulé et posé sur des clayons par lots d’une trentaine de fromages. Les clayons sont montés à l’étage à l’aide d’un élévateur et entreposés au hâloir à température constante. L’affinage dure à peu près une semaine pendant laquelle le fromage se teinte de moisissures avant de retrouver sa croûte étincelante. En attente de commandes, il est conservé en chambre froide.

L’EMBALLAGE L’emballage est quotidien au rythme des commandes. La phase de l’emballage est un moment de grande fébrilité dans la fromagerie, tous les bras sont alors nécessaires, et même à l’occasion ceux de la femme du patron.Les boîtes de camembert achetées neuves sont livrées par milliers par milliers dans de grandes caisses, les « haras » montées à l’étage. Elles sont d’abord étiquetées. Sur la table deux piles d’étiquettes renversées devant lui ou (elle), une pile de boîtes complètes à sa droite, une autre à sa gauche, l’opérateur ou l’opératrice, prend une boîte dans chaque main, frotte la face couvercle sur un rouleau horizontal encollé trempant dans un bac de colle. D’un m^me geste il choque les deux boîtes face à face, puis les tamponne sur chaque pile d’étiquettes et les pose retournées étiquetées. Le clayon de fromages, la pile de papiers et la boîte vide sont disposés sur la table. L emballeuse (M. Paressant et A. Allain), prend d’une main le fromage, le pose sur le carré de papier qui est rapidement plié des quatre coins. De l’autre main elle reprend aussitôt le fromage emballé et le pose retourné. Puis le suivant à la chaîne prend le couvercle d’une main, de l’autre le fromage est mis dans sa boîte et refermé. Les camemberts emballés sont confinés par boîtes de 60 fabriquées sur place par les spécialistes que sont M. Soreau et F. Lepechour. Les commandes se font le plus souvent par lots de 100 boîtes représentant quelques six mille fromages. Les caisses pleines sont descendues par une glissière. En dehors de quelques grossistes venant prendre la marchandise, la plupart des livraisons sont expédiées en camionnette plusieurs fois par semaine à la gare de Savenay à destination des grandes villes de l’Ouest et de la région parisienne. Au gré des commandes, les camemberts parfaitement identiques, sont étiquetés différemment. Le miracle de l’étiquette aidant, certains sont pourtant renommés meilleurs ! Avant la guerre la production compte également un peu de Port-Salut et de Saint-Paulin.