Société Coopérative Lait Bio du Maine, Fromagerie Bio du Maine, Fromagerie d'Entrammes (53)

FROMAGERIE BIO DU MAINE, FROMAGERIE D'ENTRAMMES par [Marcel Gousseau]

Une nouvelle usine est née à Entrammes (53) près de l'ancienne usine située à côté de l'Abbaye d'Entrammes (non loin de la riviére la Mayenne) code usine ( FR 53094 02 CE).Cette usine, nouvelle coopérative Lait Bio du Maine est née d'une aventure et de la volonté des huit salariés de la coopérative et des 48 producteurs qui l'approvisionnent en lait de vache. La Coopérative produit un fromage au lait cru : ''authentique par nature'' il est le symbole de l'engagement local des agriculteurs, pour une agriculture biologique paysanne. Le statut de coopérative garantit fondamentalement la transparence ; l'équité et la solidarité entre producteurs. En optant pour l'Agriculture biologique les producteurs ont fait le choix de valoriser la richesse naturelle des prairies du Maine. La Coopérative produit un fromage baptisé l'Entrammes, croûte légèrement humide, jaune paille avec des nuances orangées, fleurissant avec l'âge. Odeur de sous-bois rappelant son affinage sur planches. Pâte souple et onctueuse, de couleur jaune-crème. Aromatique est légèrement acidulée, L' Entrammes (R) offre une grande générosité en bouche, qui s'affirme avec le temps; On le travaille à la main pour le moulage et le démoulage, et la croûte est frottée avec la morge, mélange d'eau et de sel de Gérande et de ferment. Fromage à pate pressée non cuite et au lait cru. Affinage sur des planches de bois. Fromage certifié A/B agriculture biologique; Ingrédients : lait non standardisé bio, sel, ferments, présure. Fromage : 29% de MG, sur produit fini. Poids net à l'emballage 270. A conserver à +4°c; porter à température ambiante avant dégustation. Ref 3760205 420108. Ce fromage est commercialisé depuis le 13 décembre 2010, emballage dans un papier de couleur vert foncé avec en son centre l'étiquette Entrammes.

La fromagerie Lait Bio du Maine d’Entrammes a participé au Concours Général Agricole 2013 à Paris lors du Salon de l’Agriculture. Son fromage l’Entrammes «Tradition» y a décroché la médaille d’argent dans la catégorie «Pâte pressée non cuite» Une reconnaissance pour les producteurs de lait bio de cette coopérative.

Dans l'Avenir Agricole du 20 décembre 2011, on pouvait lire : l'ENTRAMMES SOUFFLE SA PREMIÈRE BOUGIE... Il y'a juste un an, la coopérative lait bio du Maine, lançait dans ses nouveaux locaux à Entrammes, la transformation d'une partie du lait qu'elle récolte. Inspiré de la recette originelle des moines de Port-Salut, son fromage au lait cru a pris le nom de la commune. Une centaine de personnes dont des clients acheteurs (supérettes, supermarchés, restaurateurs, magasins bio), et certains élus étaient présents pour fêter l'anniversaire de l'événement avec les éleveurs et le personnel, lundi 19 décembre.

Un an pour affiner la recette : Les volumes de fabrication sont un peu en dessous des objectifs : autour de 35 tonnes de fromage pour une prévision de 40-45 tonnes. Un démarrage en douceur qui satisfait cependant l'équipe et a permis quelques ajustements. Sur les crières de lait notamment, l'ensilage est désormais proscrit de l'alimentation des vaches. L'bjectif est d'élever la qualité diu lait produit et de privilégier au maximum les critères de fromageabilité. Au cours de l'année 2011, la petite coopérative est passée de 28 à 41 exploitations collectées, et en attend encore sept, actuellement en conversion. Et de cinq à quinze employés (nouveaux postes : trois chauffeurs supplémentaires, un fromager, deux aide-fromagers, une personne à l'emballage, une secrétaire commerciale, ainsi qu'un responsable du magasin et de l'accueil des groupes.

2019- Une Aventure Humaine Singulière. L'histoire de la société coopérative Lait Bio du Maine, qui donnera naissance à la fromagerie bio du Maine, puis en cette année 2019 à la fromagerie d'Entrammes a débuté en décembre 1994.

Un Projet de territoire : l'infrastructure laissée vacante au-dessus de l'abbaye d'Entrammes est trop importante pour être reprise; Mais les membres du groupe coopératif obtiennent le soutien des moines qui proposent de leur vendre une parcelle d'un hectare afin d'y construire une fromagerie à la mesure du projet. Il était en effet important pour tout le monde que la fromagerie soit située sur le lieu-même où il y'a deux siècles les moines avaient initié la production du célèbre fromage. Nous sommes alors en 2007. La fromagerie bio du maine est officiellement créée, ainsi que le cahier des charges qui exclut de l'alimentation des animaux tout OGM et tout aliment fermenté. Chacun investit dans la structure ce qui représente 25 pour cent du coût total du bâtiment et du matériel (1,7 millions d'euros). En tant que projet de territoire, nous avons bénéficié de 25 pour cent d'aides du département, de la région et de l'Europe. Les 50 pour cent restants seront empruntés aux banques ajoute Philippe Mottier, éleveur à Saint-Fraimbault. En 2010, la fromagerie sort de terre. Un commercial est embauché durant l'été et le premier fromage est fabriqué en septembre. Après douze semaines d'affinage, il sera vendu en décembre, juste avant Noël.  

Une Implication de tous : Depuis neuf ans, tout le monde s'accorde à dire que la progression de la fromagerie a été lente mais régulière. Pour autant, elle ne s'est pas faite sans mal. Dans les premiers temps, nous venions chaque jour deux par deux pour frotter les fromages avec une solution composée d'eau, de sels et de ferments, ce qu'on appelle morger la croûte, ce qui fait que lorsqu'il a été question d'acheter une machine pour cette opération, chacun avait bien conscience de son utilité. Il n'y a eu aucune contestation. L'équipe se charge aussi de l'emballage à la main et assure 300 animations par an afin de promouvoir le produit, qui se résume encore à la seule tomme d'Entrammes tradition.Cette implication de tous n'a fait qu'enrichir un peu plus cette formidable aventure humaine.

Aujourd'hui encore, les douze membres du coneil d'administration se réunissent chaque mois pour discuter et valider des décisions en accord avec les orientations de l'Assemblée Générale. Les 38 producteurs de la coopérative travaillent de temps en temps en commissions "tout le monde a le même niveau d'information et s'investit à sa façon". Au fil des années, la gamme n"a cessé de s'agrandir, pour compter en cette année 2019, neuf fromages différents, ce qui représente une production de 100 tonnes de produit et un million de litres de lait par an. Douze personnes sont employées pa la fromagerie d'Entrammes. En 2017, celle-ci a racheté les anciens bâtiments qui jouxtent l'abbaye, qui servent pour l'instant au stockage et à l'expédition. L'emballage sera bientôt transféré dans ce bâtiment. Les membres de la coopérative sont très fiers d'avoir obtenu il y'a un an le label lait de foin. La STG lait de foin pour (Spécialité Traditionnelle Garantie), a été créée en 2016 par l'Union Européenne, et assure que les vaches sont nourries toute l'année à l'herbe et au foin. "Elle valorise le travail effectué depuis toutes ces années"

C'est pour la fromagerie d'Entrammes, l'aboutissement d'une aventure humaine singulière, celle de 38 producteurs locaux au savoir-faire authentique.

[Informations récoltées et mises en page par M Gousseau, ancien élève ENILIA Surgères, 53100 Mayenne]