Lallier Didier (Fervaques 14)

Fervaques est un charmant village de 725 habitants. Celui-ci est traversé par le fleuve "La Touques" qui se jette dans la Manche entre Trouville-Deauville (14). Un château "Le Kinnor" date du XVI siècle construit sur un manoir plus ancien datant du XII et XIII siècle comprenant une poterne et un colombier. Il possède deux arbres "labellisés remarquables" un hêtre pourpre, et le plus vieux platane d’Orient de France âgé de plus de 650 ans. L’écrivain Chateaubriand (1768-1848) séjourne très souvent chez la propriétaire du château Delphine de Custine (1770-1826) une de ses amours. Henri IV (1553-1610) fait un bref passage en 1603. Eugène Boudin (1824-1899) peintre né à Honfleur réside très souvent chez son ami le Dr Eugène Jacquette. Il peint une vingtaine de toiles, dessins et aquarelles sur Fervaques. C'est sur cette commune que se trouvait la fromagerie de la famille Lallier, dont nous allons vous raconter l'histoire.

FROMAGERIE DIDIER LALLIER, FERVAQUES par Joëlle Chéruel-Philippe.

Didier Lallier est né le 27 mai 1948 à La "Moissonnière" la ferme de ses parents, Albert Lallier (1921-2002) et Solange Lamy (1923-2018). Il fréquente l’école de Fervaques (14), puis l’Institution Frémont Lisieux (14) du C.M.1 jusqu’au baccalauréat. Il poursuit des études d’ingénieur agricole à l’E.S.I.T.P.A. à Paris section : agriculture, élevage. Après ses études, Didier Lallier va travailler à l’Office National des viandes à Paris. Il participe à l’exportation des viandes vers les pays de l’Est (Russie) et les pays du Moyen-Orient (Iran, Irak). C’est Solange Lamy la mère de Didier qui l’initie à la fabrication du pont-l’évêque, Solange a été elle-même initiée par sa mère Jeanne Lamy (1892-1961). Le 16 octobre 1976, Didier Lallier épouse à Trémeur (22), Mlle Paulette Guillemot, née en 1949, cadre au Crédit Agricole. Le couple a deux enfants : un garçon et une fille.

En 1978, Didier Lallier décide de fabriquer du Pavé d'Auge. Cette êe année il s’associe avec ses parents sous forme de G.A.E.C. et ce jusqu’en 1989. Ses parents faisant valoir leurs droits à la retraite, Didier Lallier devient à ce moment-là, seul gestionnaire et chef d’exploitation de la ferme (y compris de la fromagerie). Depuis 1950, la ferme appartenait à Albert et Solange Lallier, une partie en propriété et le reste en location à différents propriétaires. De 1950 à 1978 l’exploitation va passer de 50 ha à 100 hectares. Cette même année, la production laitière est assurée par un troupeau de 100 vaches laitières composées de normandes et prim’Holstein le tout sur une superficie de 150 ha, 90 ha en pâturages et 60 ha en labours. La production laitière annuelle est de 600.000 litres de lait dont 400.000 l transformés pour les fromages et la crème. Le surplus de 200.000 l environ est ramassé par la laiterie Nestlé à Beuvilliers (14).

Didier Lallier emploie cinq employés à plein temps, dont deux, plus Didier à la fromagerie, les trois autres sur la ferme. Le nombre de Pont-l’évêque de 360gr et 200gr est de 70.000 l’année, 30.000 pour les Pavés d’Auge de 500gr et 320gr 10.000 pour le petit Livarot de 320gr. La crème crue conditionnée en seau de 5l est vendue par les détaillants sur les marchés et épiceries. Didier Lallier participe à toutes les étapes de la fabrication des fromages avec son personnel. La fabrication se pratique tous les jours sauf les dimanches, les jours fériés et le jeudi. Pour réduire les coûts de production et alléger le travail physique du personnel, Didier opte pour l’automatisation de certains matériels. Il décide de remplacer l’arrivée du lait en bidons par un pipe-line. Le lait est ainsi acheminé directement de la salle de traite à la fromagerie. Didier s’équipe pour chauffer le lait, il obtient ainsi une température constante de 34°. Le reste de la fabrication continue manuellement. Les expéditions s’organisent tous les jours et une tournée régionale a lieu seulement le jeudi, c’est Didier qui l’effectue.

Les livraisons : 40% de la production est expédiée chez les grossistes, les crémiers vers Rungis (94), Lyon (69), Bordeaux (33), Saint-Malo (35), Nantes (44), Toulouse (31), la Belgique etc. 30% de la production est vendue dans les grandes surfaces régionales et 30% dans les commerces locaux, détaillants, sur les marchés à Caen (14), Lisieux (14), Pont-L’évêque (14), Beuzeville (27), la côte normande sur une tournée d’environ 200 km. Concernant le nettoyage du matériel, celui-ci se pratique tous les jeudi. Cette journée est consacrée exclusivement au nettoyage et à la désinfection du matériel et des locaux par le personnel. En plus des 100 vaches laitières, Didier élève 160 animaux, des bœufs jusqu’à 3 ans et 30% à 35% des génisses sélectionnées pour le renouvellement des vaches. La superficie de l’exploitation passe de 1978 à 2011 de 100 ha à 150 ha, toujours une partie en propriété, l’autre en location à différents propriétaires. La qualité exceptionnelle des fromages est vite récompensée comme au Concours Général Agricole de Paris : Médaille d’or pour son pont-l’évêque fermier cru AO 45 % Paris  1985,1991, Médaille d’argent en 1983/85/87/89. Médaille de bronze en1985. Médaille d’argent pour son pont-l’évêque fermier AO cru 50% Paris 1979, et médaille de bronze en 1979. Médaille d’argent aussi pour son pont-l’évêque fermier cru 50% en 1978. Á noter aussi d'autres récompenses comme cette deuxième place à la 14ème Foire aux Fromages de Pont-l'Evêque et une première place lors de la 15ème édition (catégorie fromages fermiers).

À partir de 1998, M.Lallier cesse toute participation à des concours, avant d'arrêter complétement son activité laitière et fromagère en mai 2011.

La propriété est reprise par Carole et Olivier Françoise qui continuent la fabrication du pont-l’évêque fermier A.O.P. dans la plus pure tradition de son prédécesseur. Olivier Françoise a été comptable de Didier pendant une dizaine d’années. Très attirés tous les deux par ce métier Olivier Françoise et son épouse demandent à Didier de les former pour racheter l’entreprise. Cette formation dure seulement 6 mois...pour ces deux néophytes. Ils achètent alors le corps de ferme, la fromagerie, le cheptel, le matériel, ils reprennent tout le personnel et toutes les terres louées à différents propriétaires.

Didier Lallier tient à préciser que Thierry Graindorge l’a toujours soutenu comme producteur fermier et il a pu ainsi maintenir un cycle > élevage > production de lait et fabrication artisanale des fromages dans une petite structure. Dès 1950, Albert et Solange Lallier pratique déjà le circuit court, poursuivit par Didier en reprenant la ferme et la fromagerie de ses parents. C’est Albert Lallier qui imagine et dessine les étiquettes des fromages : des pommiers, des vaches, une assiette avec du fromage du cidre et surtout le logo, avant- gardiste ou précurseur ? " De nos prairies....à votre table" préconisant le circuit court. Certaines de ces étiquettes sont reprises par Didier ; Quelques-unes sont sérigraphiées par les Éts Leroy (spécialisé dans le bois) à Saint-Pierre-sur-Dives (14). Seul le livarot n’a pas d’étiquette, seulement estampillé avec un tampon encreur directement sur la boîte.

Didier Lallier est maire de la commune de Fervaques depuis 2001 et il l’est toujours à ce jour.

Entretiens : Didier Lallier : avril, Mai 2018.

Sources : Michel Lebec : Fromages et fromageries du pays d’Auge des années 1870 à nos jours page 146, 147.

S.H de Livarot (14) Familles fromagères du pays d’Auge - Nouvelle édition Mai 2011 pages 41,42,43

Office de Tourisme de Lisieux Normandie FERVAQUES Sur les pas d’Eugène Boudin.

Joëlle Chéruel-Philippe Octobre 2018 [Camembert Museum]