Dominique & Denise  Letorey   Ferme  «La Besnardière »  Meulles (14)

Dominique Letorey travaille de 14 à 16 ans chez ses parents Joseph et Fernande Letorey à la ferme « de l’église »  située à Préaux Saint Sébastien (14). C’est une exploitation de 30 h avec une production laitière provenant d’un troupeau d’une trentaine de vaches normandes. Les parents fabriquent du beurre et de la crème qu’ils vendent sous les halles à Orbec (14). Sur cette même ferme, ses grands-parents Joseph Lecointe et son épouse Marie Caplain fabriquaient déjà des livarots blancs. Dominique Letorey quitte le domicile de ses parents pour partir à l’aventure. De 16 à 18 ans, il se déplace exclusivement en faisant de l’auto-stop. Il parcourt ainsi : près de 80.000 km en 2 ans. Lors de ses pérégrinations, il fait connaissance avec un propriétaire d’une yaourterie au domaine de Parisse dans la commune de Gennetines près de Moulin dans l’Allier (03). Il travaille par intermittence dans cette entreprise pendant un an et il est admis ensuite à Paris au Centre d’Etudes Economiques dépendant de sciences Politiques. Puis, il est stagiaire pour la construction du barrage de Donzère-Montdragon (84). À 19 ans, il part effectuer son service militaire en Algérie pendant 28 mois. Il est grièvement  blessé dans les derniers mois de son incorporation, il subit une hospitalisation de plus de huit semaines dont il ressort  atteint d’une invalidité partielle. Il rentre à Préaux Saint Sébastien (14) chez ses parents en convalescence très affecté, moralement et physiquement. Il y reste  plus d’une année pour se refaire une santé aussi bien morale et physique. Traumatisé, désorienté, il est sans métier et ne peut reprendre aucune étude…

Un matin, voyant sa mère cuire sur un coin de la cuisinière de petites crèmes qu’elle recouvre de caramel  liquide fait maison, il repense alors à la yaourterie à Gennetines. A ce moment-là, il a un déclic: « Voilà un travail qui me tente » Il commence la fabrication de yaourts en 1963, dans un chaudron à lait dans un bâtiment attenant à l’exploitation de ses parents. Il se marie en 1964 avec Denise et ont 5 enfants. Il  bénéficie de l’aide de son épouse pour la fabrication. Le lait nécessaire pour la production des yaourts provient de la ferme des parents de Dominique jusqu’à leur retraite en 1979, puis, auprès d’une ferme familiale voisine. Sa maison appartient à la famille depuis 1686, la ferme est à cheval sur deux communes, une partie se trouvant sur Préaux Saint Sébastien, l’autre sur Meulles. Le bâtiment où sont fabriqués les yaourts a été construit à l’emplacement d’une chapelle qui a brûlé après la révolution. Elle datait des épidémies de peste et choléra au 13ème et 14ème siècles. Elle est à l’origine de la constitution des confréries de Charité qui organise un pèlerinage de Préaux Saint Sébastien chaque  « lundi de Pentecôte ». Ce pèlerinage occasionne une grande fête foraine pendant un week-end, elle a attiré jusqu’à 20.000 personnes en 1956 (comptabilisées grâce à la billetterie). Cette manifestation a perduré  jusqu’en 1985. En 1979, Dominique et son épouse optent pour la construction d’un bâtiment spécialement conçu pour la fabrication de yaourts et lait gélifié.

Fabrication : Le ramassage du lait se pratique le soir. il est travaillé le matin de 4 h à 6 h. Celui-ci est versé dans une cuve de 150 l. Ces 150 l de lait sont utilisés par moitié pour fabriquer 2 sortes de yaourt : assortis et gélifiés. Le lait est chauffé à 75º pendant 1 heure au moyen de gaz et refroidi à 50º pendant 20 à30 minutes (selon la pression atmosphérique et la température ambiante etc...) grâce à un circuit d’eau en double paroi de la cuve  en inox. Le ferment pour l’emprésurage est ajouté. Une louche sert de doseuse. Elle est utilisée également pour mesurer les ingrédients nécessaires pour aromatiser les yaourts assortis et gélifiés. Tous les yaourts sont sans colorant. Ainsi pour les yaourts fraise et framboise, pour un bidon de 20 l de lait, on ajoute 25 cl de parfum liquide biologique. Les yaourts parfumés à la vanille, le sont avec des gousses de vanille naturelle bourbon provenant de Madagascar. Pour la mise en pot Dominique Letorey ou son épouse utilisent une verseuse à 6 becs qui remplit 30 récipients en verre rangés dans des casiers en inox. Les yaourts sont placés dans une étuve à 50 º pendant 3 ou 4 h pour favoriser la fermentation (selon la pression atmosphérique). Puis, ils sont placés dans une chambre froide pour être vendus le lendemain

Yaourts gélifiés : Le lait est gélifié avec un produit à bases d’algues marines déshydratées : l’ Agar-Agar. Ces algues sont ramassées sur la côte ouest de la Manche. Elles sont transformées dans une usine au cœur des marais Cotentin. Le second gélifiant est à base de pectine (extraite de pommes). Elle est utilisée en poudre. Les yaourts gélifiés ne séjournent qu’une nuit en chambre  froide avant la vente le lendemain. Le dosage se fait au doigté à force d’expérience. Les yaourts gélifiés sont déclinés selon 4 parfums : chocolat, vanille, framboise et caramel. La quantité de yaourts produits a varié au fil  du temps : environ 2000 yaourts sont fabriqués par semaine, moitié yaourts aux fruits, chocolat, caramel, vanille et moitié lait gélifiés. En 1977, devenu maire de Meulles, responsable d’association etc...une partie de la fabrication diminue par accaparement, réduction des recettes financières, mais la satisfaction morale reste bien présente. Les yaourts sont commercialisés sous le nom de  «  Yaourts du Mont Jean et Saint Sébastien »

Distribution : Au début en 1963, Dominique Letorey propose ses yaourts aux épiceries, cantines, sur Lisieux, Orbec, livarot, les villages proches de Meulles. Le porte à porte ne rencontre aucun succès. Nullement découragé il met à profit des connaissances sur Saint Etienne de Rouvray (76) et recommence à démarcher en faisant du porte à porte et par contact personnel. Cette fois, le succès est au rendez-vous. Encouragé, il se déploie sur les communes environnantes, Petit-Quevilly, Grand-Quevilly Mont Saint Aignan, Bois-Guillaume, Oissel, Saint Aubin les Elbeuf. Les livraisons se font les mardi, jeudi, vendredi, les autres jours étant occupés à la fabrication. Toute la fabrication est vendue sans qu’il soit besoin de recouvrir à un stockage. Ce mode de vente et de fabrication va perdurer pendant 40 années, Dominique Letorey est enregistré au registre du commerce comme   « Artisan-yaourtier »   Le couple arrête son activité en 2007, sans avoir de repreneur.

En plus de son activité  professionnelle, d’un mandat de maire de Meulles durant 30 années de 1977 à 2007, Dominique Letorey est aussi Grand Maître Diocésain de confréries de Charité de Normandie du diocèse de Bayeux-Lisieux, nommé par l’évêque. Du fait de sa foi religieuse, cette activité  pour laquelle il est accompagné par son épouse lui tient énormément à cœur.

Entretiens : Dominique et Denise Letorey : Octobre, Décembre 2017

Joëlle Chéruel-Philippe. [Camembert-Museum, le 16 avril 2018)