Lebret Alphonse-Louis, Ets Saffrey Frères, Fromagerie de la Vie, à Saint-Loup-de-Fribois (14)

En 1916, Le Domaine de Saint-Loup, fromagerie de la Vie devient une société anonyme et porte désormais le nom de « S.A. des Établissements Saffrey Frères ». Le ramassage du lait se faisait à l’aide de carrioles tirées par un cheval, dans les localités voisines de la Vallée de la Vie et du plateau de Cambremer. Certains cultivateurs proches de la laiterie, livraient eux-même leur lait. À partir de 1939, les carrioles seront abandonnées au profit de véhicules à moteur de type Citroën. Fabrication de camembert au lait cru moulé à la louche, avec dès 1913, une production quotidienne estimée à 4500 fromages. Construction en 1927, d'un logement ouvrier à un étage, surmonté d'un étage de comble. Préservé des destructions, cet édifice a été restauré. Parmi le personnel ouvrier, domestiques et les responsables nous avons identifiés plusieurs salariés et dirigeants dont : (1) Gabrielle Vincent (18 ans) femme de chambre en 1930.  (2) Mme Octavie Carpentier (39 ans) employée en 1927 (accident du travail)  (3) M. Pierre Lefrançois (Comptable) en 1943. (4) Duchemin Louis, 73 ans, employé à la fromagerie Saffrey, retrouvé mort dans une nappe d’eau peu profonde. On croit qu'il a succombé à une congestion causée par l'alcool. (5) & (6) MM. Guérin et Brisset, ouvriers fromagers chez M. Saffrey, de St-Loup-de-Fribois, trouvés enterrés dans le jardin de la fromagerie. L’enquête a permis d’établir qu’ils avaient consommé avec les allemands et qu’au cours d’une discussion, les allemands les avaient fusillés et enterrés. (Octobre 1944) (8) Vaslin. P. Directeur de la fromagerie en 1925, mène des expériences pour le salage des camemberts en bain de saumure. (9) M. René Paris (employé de fromagerie en 1944)

Nous aimerions revenir sur M. Vaslin, le directeur de la fromagerie Saffrey au milieu des années 1920, et de son idée qui consistait à saler les camemberts directement dans un bain de saumure. Après de nombreux échecs, il finit par imposer sa méthode que va adopter la fromagerie Saffrey, d'où notre prochain chapitre, et des extraits d'un mémoire de Monsieur Vaslin sur ses expériences très enrichissantes d'un point de vue technique et financier :

LE SALAGE DES CAMEMBERTS EN BAIN DE SAUMURE . . Mémoire de M. P. VASLIN Directeur de la Fromagerie Saffrey frères, à Saint-Loup-de-Fribois, par Crèvecœur-sur-Auge. Le rôle important que le salage joue dans la bonne conduite de la fabrication des fromages à pâte molle et en particulier celle du camembert appelle depuis longtemps l'emploi d’une méthode plus rationnelle que celle adoptée jusqu'alors. On sait combien il est difficile de se procurer des ouvriers spécialisés à cette partie de la fabrication, spécialité qui nécessite une réelle habileté et qui comporte malgré tout des quantités d'aléas. Tantôt les fromages sont insuffisamment salés et subissent les accidents inhérents à cette insuffisance, tantôt c'est le contraire qui se produit et la qualité des fromages se trouve considérablement altérée. On peut même affirmer que l'excès de salage qui, pour certains fabricants, est considéré comme un mal nécessaire à certaines époques de l'année, cause un énorme préjudice à la vente du camembert dont la saveur se trouve de ce fait très désagréablement compromise, alors que le consommateur affectionne avec raison le fromage à saveur douce. Pour remplacer le salage à la main par le salage méthodique et en série, il n'est pas, à mon avis, d'autre moyen que de recourir à l'emploi de la saumure. On ne conçoit pas en effet la possibilité de rendre mécanique et régulier le salage au sel sec; or, le salage par immersion dans un bain de saumure me semblait, seul indiqué pour atteindre le but que je poursuivais. Les vieux praticiens auxquels je fis part de mon projet ne m'encouragèrent guère dans cette voie, car cette expérience aurait, disaient- ils, été, déjà tentée de nombreuses fois et n'avait jamais abouti qu'à des insuccès. Ma foi en la méthode ne fut cependant pas ébranlée et je me décidai quand même à en étudier l'application. J'avoue que je subis tout d'abord l'échec que l'on m'avait prédit, mais, poursuivant plus loin les expériences, j'en eus successivement l'explication; cet échec provenait de différentes causes dont les principales étaient les suivantes :

1- Le temps d'immersion, ne m'était indiqué par aucun moyen scientifique, m'obligeait à procéder par tâtonnements; 2- La saumure constituant un bouillon de culture favorable au développement de certaines bactéries, mon bain s'infectait rapidement ;  3- Le phénomène d'exosmose qui se produisait pendant l'immersion rendait rapidement mon bain très acide. Je fus donc conduit à rechercher les moyens de supprimer ces différentes causes d'insuccès et je parvins à les éliminer tour à tour; mais il me fallait, pour rendre ma méthode tout à fait pratique, engager ma maison dans des dépenses d'un ordre assez élevé ainsi qu'on le verra par la description que je fais plus loin de mon système. Je tins tout d'abord à informer le Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie de mes expériences et je soumis à une commission, qu'elle envoya sur place à cet effet, de nombreux spécimens de fromages salés à la saumure.  Il ne fut constaté, entre ceux-ci et des témoins de même âge salés à la main, de différence d'aucune sorte, soit dans l'aspect, soit dans le goût. Je dois adresser ici tous mes remerciements à cette commission qui, par les encouragements qu'elle me prodigua, m'a permis de pouvoir conduire définitivement à bien la tâche que j'avais entreprise, et je ne saurais mieux lui marquer ma reconnaissance qu'en rendant public le procédé de salage qui est maintenant instauré dans l'établissement dont j'assure la direction. Au rez-de-chaussée, à proximité de la salle de fabrication, a été construit un bac en ciment à trois compartiments et de proportion suffisante à permettre de saler du même coup la moitié de la fabrication, soit environ 1.800 fromages. Pour descendre dans le bain, les planches sur lesquelles reposent les fromages sont placées dans des casiers construits en bois de chêne sans le concours d'aucun métal pour la partie immergée. Ces casiers sont actionnés soit isolément, soit ensemble, au moyen d'un mécanisme à crémaillère commandé par un moteur électrique. Le bain est toujours entretenu à son maximum de saturation, soit environ 260 gr. de sel par litre. On s'en rendra compte par l'emploi du densimètre qui devra marquer 25° Baumé. Le fait que les fromages flottent facilite leur contact avec la saumure sur leurs deux faces. Ils se trouvent retenus entre les planches qui forment étagères. Leur séjour dans le bain sera suivant la saison, de trente à quarante minutes et très exceptionnellement d'une heure.  A leur' sortie du bain, les fromages sont envoyés à l'étage supérieur; ils sont placés sur des étagères inclinées, après avoir été retournés à l’effet d'évacuer la saumure qui pourrait rester à la surface. Ils y séjournent vingt-quatre heures au cours desquelles il est procédé aux vaporisations de Penicillium, comme dans le cas du salage à la main. Afin de faciliter l'écoulement du sérum, les planches sont pourvues de rainures très rapprochées, ce qui permet d'éviter l'emploi des stores qui seraient d'une manipulation assez difficile sur des planches de 25 cc. La saumure qui doit être fréquemment stérilisée ne peut subir cette opération dans les bacs de salage, car le refroidissement ne pourrait être obtenu dans l'espace d'une journée. Cette stérilisation est pratiquée dans deux bacs, en ciment armé dans lesquels est envoyée la saumure au moyen d'un injecteur à vapeur qui supprime les inconvénients qui résulteraient de l'emploi d'une pompe. La saumure avant d'entrer dans les bacs à stérilisation, passe sur un lit de carbonate de chaux réparti sur un feutre afin de neutraliser l'acide lactique que les fromages ont abandonné pendant le trem- page. L'acide carbonique, qui s'est formé par l'action de l'acide lactique sur le carbonate de chaux, est chassé par l'ébullition. Le feutre a pour but de retenir les parcelles de caillé ou autres impuretés qui ont pu être introduites pendant l'usage du bain. La stérilisation est obtenue au moyen d'une circulation de vapeur dans un serpentin en aluminium; après refroidissement, la saumure est renvoyée par gravitation dans les bacs après avoir été filtrée une deuxième fois à l'aide d'un feutre sur lequel a été déposée une couche de pâte d'amiante.  L'adjonction de ces deux bacs de stérilisation est indispensable, pour donner au système toute la souplesse qu'il exige, c'est-à-dire, assurer la continuité du travail qui, on le sait, ne comporte aucun arrêt; ce serait, à mon avis, compromettre toute la réussite de l'opération, que de chercher à en faire l'économie. L'état favorable de la matière à saler constitue un des facteurs importants de réussite et c'est la recherche du degré normal d'égouttage qui permet d'y parvenir. J'avais tout d'abord pensé qu'il convenait de choisir le moment situé entre les deux périodes de salage à la main, mais la pratique m'a démontré qu'il fallait que je descende mes fromages dans le bain à un degré plus avancé de l'égouttage, c'est-à-dire à une heure très rapprochée de celle du deuxième salage à la main. Mes fromages ainsi salés retiennent beaucoup moins, d'humidité et se présentent à leur entrée au hâloir dans les mêmes conditions d'humidité que ceux salés à la main. Ils s'y comportent de même façon, et, si une légère différence peut être constatée entre les deux méthodes de salage, ce serait plutôt à l'avantage de celui par immersion qui provoque le développement d'une fleur généralement plus fine. Point non plus de différence appréciable pendant le séjour aux caves d'affinage dont la marche est semblable dans les deux cas. Il faut donc en conclure que le procédé de salage à la saumure peut être considéré comme pratiquement réalisé et j'en donne pour preuve son adoption définitive, après une année d'expérience, dans notre fromagerie dont les produits depuis l'emploi de cette méthode, continuent à occuper aux halles de Paris un des bons rangs dans l'échelle des valeurs. Il est à peine utile de souligner tous les avantages que représente ce système qui a, pour but de supprimer, les nombreux aléas du salage à la main. Il a surtout pour effet de permettre au chef de fabrication de pouvoir, à son gré, diriger cet important facteur de réussite que constitue le salage normal dans la bonne marche de la fabrication.

LE SYNDICAT DU VÉRITABLE  CAMEMBERT DE NORMANDIE : Le 25 novembre 1920, Joseph Saffrey est élu Président du Syndicat du Véritable Camembert de Normandie, en remplacement de Monsieur Vignoboul, démissionnaire pour des raisons de santé. Homme actif et dévoué, Joseph Saffrey prendra une grande part dans le développement du Syndicat et de son influence. La Guerre est  terminée depuis deux ans seulement, le contexte économique est difficile,  Il décide de mener une politique de rigueur, instituant un contrôle intérieur des fabrications, il incite les fabricants à revenir dans leur production à des taux de matière grasse au-dessus de celles exigées par la loi, de retrouver une qualité de produit d’avant-guerre. Il procède à de vastes campagnes publicitaires, insistant sur la qualité des camemberts normands, Participation à des foires et expositions en France et à l’étranger, conception et réalisation d’un film sur le camembert qui sera projeté partout en France, réception de nombreuses délégations étrangères à Lisieux, dont la plus importante est celle du 7^ème Congrès International de Laiterie en mars 1927, encouragement des exportations, partage des techniques de fabrication, en ouvrant largement les portes de son usine modèle de Saint-Loup-de-Fribois. Le 09 avril 1928, il représentait le Syndicat  lors de l’inauguration de la statue de Marie Harel à Vimoutiers,   Il occupera cette fonction jusqu’en 1928/1929.

LE FEU À LA FROMAGERIE (novembre 1929) :  Dans la nuit, un violent incendie a détruit, en vingt minutes un hangar de la fromagerie de Saint-Loup-de-Fribois, appartenant à MM. Saffrey frères. Quatre camions automobiles servant au ramassage du lait et une motocyclette, appartenant à un des chauffeurs de ces camions ont été brûlés. Le hangar était construit en planches. Il abritait de nombreux bidons d'essence, et le grenier situé au-dessus contenait une grande quantité de boîtes à fromages, ce qui explique la rapidité avec laquelle le feu à tout consommé. Quelques sapeurs-pompiers de Lisieux, commandés par le capitaine Teytaud, alertés, se sont rendus sur les lieux du sinistre où ils n'ont pu que noyer les décombres. Ils ont été aidés dans leur tâche par les sapeurs-pompiers de Crèvecœur. Les chauffeurs de la fromagerie avaient rentré les camions dans le hangar vers 20 heures 30, et n'avaient rien remarqué d'anormal. A 22 heures, un employé faisant partie d'une équipe de nuit de la fromagerie, a pendant son travail vu de la fumée sortir du hangar. Il est allé de suite prévenir le directeur, et lorsque les portes du hangar ont été ouvertes, les flammes ont jailli de toutes parts, rendant impossible la sortie des camions, 300 bidons à lait ont été également détériorés. Ce hangar heureusement était isolé des autres bâtiments de l'important établissement de Saint-Loup-de-Fribois, qui ont été ainsi préservés du sinistre. Les dégâts sont évalués à 200 000 francs.

1934, LES OBSÈQUES DE JOSEPH SAFFREY DANS LA PRESSE LOCALE : Vous êtes priés d'assister aux Convoi, Service et Inhumation de Monsieur Joseph SAFFREY Industriel à Lisieux Administrateur-Délégué des Etablissements SAFFREY frères Administrateur-Délégué de la Société des Fermiers Normands, Ancien Juge au Tribunal de Commerce de Lisieux,  Président Honoraire du Syndicat du Véritable Camembert de Normandie, Vice-Président de la Fédération Nationale de l'Industrie Fromagère, Administrateur Honoraire de la Société d'Encouragement à l'Industrie laitière, Membre de la Commission Administrative du Bureau de Bienfaisance de Lisieux , Chevalier de la Légion d’Honneur, décédé à Lisieux le 3 Décembre 1934, en son domicile, 29, boulevard Ste-Anne, à l'âge de 70 ans, muni des Sacrements de l'Eglise, qui auront lieu le Jeudi 06 Décembre, à 10 heures 30 du malin, en la Cathé- drale Saint-Pierre. Réunion au domicile mortuaire à 10 h. NI FLEURS NI COURONNES DE LA PART DE : Madame Joseph SAFFREY, son épouse; Mlle ROBERTE, sa pupille ;  M. et Mme Paul SAFFREY, ses frère et belle-sœur ; Mme veuve VERDE, sa belle-sœur, ses Enfants et Petits-Enfants ;  M. et Mme PETZOLD et leur Fils ; M. et Mme Henri SAFFREY et leurs enfants ;  M et Mme LENOBLE et leurs Enfants ; M. et Mme POPLU et leurs Enfants, M. et Mme LEJARD et leurs Enfants, ses neveux, nièces, petits-neveux et petites-nièces. Des familles CHESNEAU, LAFOSSE, JOURDAN, TOUTAIN, CAPRON, MORIN, BIENASSEZ, DOISY, GOSSET, LARUE, VIVRANT, LAUMONNIER, CORDIER, VATTIER, GAILLON, DINOUARD, LAMARE et RAULETTE, ses cousins et cousines. - Du Personnel des Cidreries de Lisieux et d'Orbiquet et de la Fromagerie de Saint-Loup-de-Fribois.  Et de ses Amis. Il ne sera pas envoyé de faire-part, le présent avis en tiendra lieu.

Joseph SAFFREY était un grand industriel agricole du Calvados, une figure bien connue et particulièrement estimée de la population de la ville de Lisieux. En association avec son frère, Paul Saffrey, il va diriger la distillerie du boulevard Sainte-Anne. M. Joseph Saffrey était un enfant de Lisieux, il était né le 5 décembre 1864. Engagé volontaire pour 5 ans en 1885, dans les équipages de la flotte, il a fait la campagne du Tonkin. Rentré dans ses foyers à Lisieux, il fonda une maison de courtage et un commerce de pommes qui devinrent rapidement très prospères grâce à son énergie et à son activité. En 1898, il s'associa à son frère, M. Paul Saffrey, pour gérer un important commerce de grains, exploité précédemment par M. Picot, place de la République. Ensemble, ils fondèrent en 1909, une industrie laitière et fromagère à Saint-Loup-de-Fribois, puis se rendirent acquéreurs en 1913 de l'importante cidrerie de M. Guéret, 29, boulevard Sainte-Anne, à Lisieux, à laquelle ils adjoignirent la distillerie d'Orbiquet. C'est en 1916 que fut fondée la Société anonyme des Etablissements Saffrey Frères. On sait quel développement ont pris ces établissements, sous l'habile et énergique direction de MM. Saffrey ; les derniers perfectionnements de la science et de l'industrie y ont reçu leur application. M. Joseph Saffrey faisait preuve, en outre, en faveur de son personnel, d'une sollicitude constante qui lui a valu des marques les plus touchantes de reconnaissance et d'affection. Il était d'ailleurs aidé dans cette tâche par Mme Joseph Saffrey; sa compagne aimante et dévouée, dont la bonté naturelle et la bienveillante obligeance étaient connues de tous. M. Joseph Saffrey était président d'honneur du Syndicat des Fabricants du Véritable Camembert de Normandie. Il donna par son dévouement inlassable et ses heureuses initiatives un développement considérable à cet important groupement. Il a fait partie du Tribunal de Commerce de Lisieux pendant 15 ans et était en outre membre de la Commission Administrative du Bureau de Bienfaisance. Il était chevalier de la Légion d'honneur depuis le mois d'août 1927.

1942, AUGMENTATION DE CAPITAL PENDANT L'OCCUPATION ALLEMANDE : Voilà ce que l'on pouvait lire dans les annonces légales publiées dans la presse locale en 1942 : Aux termes d'une délibération prise suivant procès-verbal en date du 8 décembre 1941 dont une copie a été déposée en application du décret du 31 août 1937 au Greffe du Tribunal de Commerce de Lisieux, le 13 janvier 1942, une Assemblée Générale Extraordinaire des Actionnaires de la Société Anonyme -dite- ETABLIISSEMENTS SAFFREY FRERES, a notamment : Autorisé le Conseil d'Administration à augmenter le capital social, alors de 1.200.000 francs, d'une somme de 4.800,000 francs, pour le porter ainsi à 6. 000.000 de francs au moyen de l'émission au pair de 9.600 actions nouvelles de 500 francs chacune dites « Actions ordinaires ». de même rang et de même catégorie que les 1.200 actions dites Actions ordinaires » faisant alors partie du capital social et conféré au Conseil d'Administration tous  pouvoirs ,et autorisations nécessaires à cet effet ; Décidé, en conséquence, mais sous la condition suspensive de la réalisation définitive de l'augmentation de capital dont s'agît, de modifier l'article 7 des statuts.

L’article 7 modifié : Le capital social est fixé à 6.000.000 de francs et divisé en 12.000 actions de 500 francs chacune. Sur ces 12.00 actions :  (A) 1.200 actions dites :  Actions de priorité et émises contre espèces, font partie du capital social originaire. (B) 10:800 actions dites : « Actions ordinaires» ont été attribuée, à concurrence de 1.200 actions, en représentation d'apports en nature effectués à la Société lors de sa constitution et représentant, à concurrence de 9600 actions, une augmentation de capital en numéraire rendue définitive par une Assemblée Générale Extraordinaire des actionnaires en date du 6 juillet 1942. La différence entre les actions ordinaires et les actions de priorité consiste uniquement en ce que ces dernières actions bénéficient d'un droit de préférence pour leur remboursement, en cas de liquidation.

LES RÉCOMPENSES OBTENUES SOUS LE NOM DE SAFFREY FRÈRES, APRÈS LA VENTE DE L'ENTREPRISE : Médailles de Bronze pour son Camembert cru 45 %, Paris : 1969,1971,1978,1984,1989. Médailles d’Argent pour son Camembert cru 45 %, Paris : 1976,1979,1982,1983,1985,1986. Médaille de Bronze pour son Camembert cru 22 % AO, Paris : 2009. Médaille d’Or pour son Camembert cru 20 % AO, Paris : 2010. Médailles d’Or pour son Camembert cru 45 % AO, Paris : 1984,1985,1986,1990,1996,2000,2006. Médailles d’Argent pour son Camembert cru 45 % AO, Paris : 1984,1985,1989,2007. Médailles de Bronze pour son Camembert cru 45 %, AO Paris : 1987,2003,2006. Médaille d’Or pour son Camembert cru 20 % AOP, Paris : 2013. Médailles d’Argent pour son Camembert cru 20 %, AOP, Paris : 2014,2015. Médaille de Bronze pour son Camembert cru 20 %, AOP, Paris : 2015.

1950, Aucun successeur potentiel dans la famille Saffrey, ne semble être en mesure de diriger cette importante entreprise locale avec ses cidreries et sa fromagerie. Décision est prise alors de vendre en viager la fromagerie de Saint-Loup-de-Fribois à Monsieur Raymond Lelièvre, Directeur depuis de longues années et ami de la famille. Ce dernier va décider de garder le nom de Saffrey Frères. En 1973, la société Lanquetot va racheter la fromagerie, qu'elle va garder dans son giron jusqu'en 1986, avant de la céder à Monsieur Philippe Meslon, gendre de M. Raymond Lelièvre.

Sources / Le Domaine de Saint-Loup, Fromagerie à saint-Loup-de-Fribois, par Christian Piot & Fromages et fromageries du pays d'Auge par Michel Lebec.

Serge Schéhadé, Camembert-Museum, première publication le 21-09-2016