A Table !
À TABLE ! PAR MICHEL COUDEYRE
Organoleptique (le Petit Robert). Qui affecte les organes du sens. Qualités organoleptiques d'un aliment : goût, odeur, couleur, aspect, consistance, etc… Il semble que ce terme ait été tout spécialement conçu pour qualifier nos fromages.
Présent à la table des rois comme dans les tranchées des poilus, le fromage est un aliment aux vertus éminemment démocratiques. Il ne segmente pas, il n'est l'apanage d'aucune catégorie sociale particulière. Il accompagne les repas les plus élitistes comme les plus modestes, les plus abondants comme les plus frugaux. On le trouve indifféremment des banquets aux pique-niques. S'adaptant à toutes les faims, il est riche et nourrissant à l'excès ou léger en matière grasse, il contente les gros mangeurs, les fins gourmets et les palais les plus délicats. Il sait se faire discret ou s'imposer avec force ; ses arômes occupent un des spectres les plus larges sur l'échelle des saveurs et des odeurs, passant des effluves les plus subtils aux exhalaisons les plus puissantes. Il convient aux plus jeunes comme aux vieillards, il réjouit les femmes comme les hommes, même si ces derniers y trouvent un peu plus leur compte.
La Collective des Fromages : Agence Alice 1978. [Films restaurés par Patrick Hirigoyen]
Leurs variétés sont infinies, leurs formes (qui a donné le mot fromage) sont à elles seules une leçon de géométrie. Leurs couleurs et leurs textures sont multiples et évoluent avec leur maturité. Chaque région possède le sien, chaque village a sa spécialité, chaque fromagerie sa spécificité. C'est cette diversité incroyable qui en fait paradoxalement son unité. Pour parodier la publicité des années 70 on pourrait dire que "La France est un grand plateau de fromages".
Depuis toujours le fromage accompagne les marins au long cours ou le voyageur solitaire. Loin de chez soi dans la ville étrangère et "forcément hostile", il rappelle l'essence même de sa province, de ses racines, ce sont des "petites madeleines" qui ne faillissent pas. Il est et restera à jamais le compagnon favori du vin, et représente en quelque sorte la quatrième couleur du drapeau français. Il était tout naturel que les étiquettes habillant des personnalités aussi diverses soient elles-mêmes diverses et variées, qu'elles adoptent tous les styles, toutes les apparences, toutes les postures, de la plus humble à la plus orgueilleuse. Cependant, et afin de ne pas occuper trop d'espace, je me contenterai d'illustrer cet article qu'avec des étiquettes des fromages que l'on offre et que l'on consomme au travers de quelques exemples représentatifs. (Les ecclésiastiques ayant déjà eu ici leur part de gloire feront jeûne et ne figureront pas dans cette iconographie !)
Michel Coudeyre [Camembert-Museum, le 30 janvier 2014]
Date de dernière mise à jour : 07/10/2021