Les Fabriques.

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LES FABRIQUES (PAR MICHEL COUDEYRE)

 Ferme, laiterie, fabrique, fromagerie, usine, lorsqu'on pense au lieu où sont fabriqués les fromages, aucun terme ne s'impose de lui-même. Pourtant le choix des mots reste déterminant pour tenter de cerner la réalité et nous permettre de savoir à quel type d'établissement nous avons affaire. Sibyllines, les étiquettes ne nous informent que partiellement ou pas du tout sur cet état de chose. 

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Les étiquettes s'intitulant la "ferme" veulent faire penser aux produits du terroir, à une approche artisanale de la fabrication, naturelle, biologique, à tout coup authentique. La "laiterie" en revanche assume une ambition plus affirmée, celle-ci présume un volant d'activité plus diversifiée. Le terme de "fromagerie" qui semble le plus approprié reste ambigu souffre de la confusion qui existe avec les points de vente, appellation qui, au fil du temps, a remplacé celui de "crèmerie". Si on en juge par le libellé des factures, "fabrique" semble être le terme le plus habituellement employé par les fabricants de fromage pour définir leurs activités. C'est celui qui pour moi s'est imposé pour titrer cet article. La dénomination "fromager, affineur, caveur" employée ici ou là semble réservée exclusivement au milieu professionnel. Afin de se faire une idée plus précise de cette petite querelle sémantique, on trouvera en exergue, les définitions proposées par le Petit Robert.

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"L'usine", jamais évoquée mais omniprésente se place d'emblée dans l'ère industrielle et s'éloigne de facto des contingences liées aux produits d'origine. Si l'industrie fromagère, aujourd'hui majoritaire, confère à celui qui y accède un statut de "grand", elle installe, semble-t-il de façon définitive, une distance avec le consommateur. Dès lors, la communication devra être mise à contribution pour réduire autant que faire se peut cet impact négatif. Ces fromages "d'usine" deviendront dans la bouche des communicants : bucoliques, campagnards, conviviaux ; on les retrouvera sur la table des ecclésiastiques, au cœur des discutions familiales, ils serviront au futur beau-père à tester son futur gendre et les groupes d'amis se le partageront avec emphase. Mais jamais, au grand jamais, ne sera évoquée, ni dans la communication ni sur l'étiquette, une quelconque chaîne de production. Ces étiquettes se pareront de fermières chapeautées, de vaches débonnaires ou de moines réjouis, à moins que ce ne soit le contraire. Le productivisme sera dissimulé par le sourire du consommateur béat, par une nature morte simpliste ou par un blason bienvenu. L'artificiel et le factice se disputeront des univers faussement champêtres, les thèmes s'ancreront dans le pastoral et le rustique. Une règle s'imposera : plus tu produis, moins tu en fais état, et plus tu affecteras d'être attaché au naturel, sans toutefois apporter des précisions trop explicite pouvant se soumettre à vérification.

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Il n'en va pas de même des étiquettes qui nous intéressent ici, la moindre fermette, la plus petite fromagerie y sont représentées comme des fabriques d'importance. Le plus humble hâloir, la plus modeste cave d'affinage, le plus discret des ateliers de fabrication seront mis en scène, l'étiquette exhibera au mieux chaque bâtiment et tous contribueront à souligner l'importance de la production supposée. Pour y parvenir, les lois de la perspective seront sans scrupule foulées au pied. Pour s'en convaincre, on observera que dans les étiquettes Année, Année Fils s'est empressé de rajouter dans sa dernière étiquette le bâtiment nouvellement construit. Dans ce cas précis, le classement chronologique en est grandement simplifié.

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Certains propriétaires sont scrupuleusement attachés à représenter le plus fidèlement possible leur fromagerie ; d'autres plus laxistes, ne possédant pas d'établissement digne d'intérêt ou ne voulant pas engager les frais d'une étiquette personnalisée, ont adopté des passe-partout. Fromageries imaginaires, virtuelles dirait-on aujourd'hui, l'intérêt historique attaché aux étiquettes originales leur fait cruellement défaut. Mais après tout, sait-on que les vaches représentées sur nos étiquettes ne sont certainement pas celles qui ont fourni le lait utilisé pour la fabrication du fromage contenu dans la boîte. La traçabilité a trouvé là ses limites.

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LES FABRIQUES, LA SUITE...  (PAR MICHEL COUDEYRE)

Si aujourd'hui tous les éléments nécessaires et indispensables à la fabrication des fromages sont stratégiquement occultés, il n'en va pas de même de ces toutes premières fromageries qui nous intéressent. La charrette de livraison (plus tard la camionnette) parade dans la cour d'honneur, la cheminée consciente de son rôle crache force fumée (l'illustrateur a dû être très précisément instruit sur ce point). On ne manquera pas non plus le cas échéant d'indiquer les facilités d'expéditions, un train passant à proximité ou un bateau mouillant dans la rivière toute proche y pourvoira. Bref, ces étiquettes exprimaient haut et fort toute la fierté de leur propriétaire, leur enracinement dans le terroir, leur disponibilité, leur implication et bien entendu leur capacité de production et de livraison.

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En l'occurrence, l'origine ou l'implantation prenait le pas sur la mise en valeur de la qualité du produit ou des récompenses acquises. Ce besoin de faire figurer sur ses étiquettes ses capacités de production, sa "surface" commerciale n'était pas propre aux fabricants de fromage. Beaucoup de produits et de marques y ont eu recours. Puissance affichée pour le producteur, assurance implicite pour le consommateur, il fut un des thèmes d'illustration favori des débuts de l'ère dite industrielle. L'étiquette du Vermouth Martini est encore inscrite dans nos mémoires. Thème récurrent de la première moitié du vingtième siècle, la représentation des lieux de fabrication s'est estompée au fil du temps. La fromagerie Graindorge en reste peut-être l'ultime témoignage. Les cheminées fument toujours autant mais à l'abri des regards, écologie oblige.

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Pour nous, collectionneurs, ces étiquettes illustrent l'histoire d'un lieu précis. Elles nous rappellent des activités disparues qui nous ont longtemps accompagnés et nous y voyons un lien ténu mais solide avec notre jeunesse. Ces étiquettes jouent le même rôle que les photos de famille et donnent toute sa terrible réalité au temps qui passe. Mais la nostalgie n'explique pas tout l'intérêt que suscitent ces étiquettes. Elles représentent ce que fut en France le maillage dense des activités qui rythmaient notre quotidien dans un temps qui nous semblait alors immuable.

Michel Coudeyre [Camembert-Museum le 22 août 2013]

 

 

Crèmerie : Magasin où l'on vend des produits laitiers, des œufs.

Fabrique : Etablissement de moyenne importance ou peu mécanisé ayant pour objet la transformation de matières premières ou de produits semi-finis en produits manufacturés.

Fromagerie : Local où l'on fabrique et vend en gros des fromages.

Laiterie : Usine où l'on traite le lait (écrémage, homogénéisation, concentration, dessiccation, passage à haute température, pasteurisation ; conditionnement, mise en boîte…)

Usine : Etablissement de la grande industrie destiné à la fabrication de produits, à la transformation de produits semi-finis en produits finis.

 

 

 

 

Date de dernière mise à jour : 28/04/2016

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