Grosjean (Lons-le-Saulnier 39)

Usine Grosjean

FROMAGERIES GROSJEAN FRÈRES [LONS-LE-SAULNIER, 39]

Un peu d’histoire : À la fin du 19ème siècle, début du 20ème, des efforts considérables sont fait notamment par les allemands et les suisses pour exporter des fromages vers les pays chauds. Le froid artificiel n’existait pas sous forme de chaîne et les habitations en étaient dépourvues. En France, les premiers réfrigérateurs ne font leur apparition qu ‘en 1952. Des résultats plutôt satisfaisants étaient obtenus en mettant en petites boîtes métalliques des pâtes molles (camembert) ou des fromages de type hollandais, boîtes qui étaient soumises après remplissage à un traitement thermique ressemblant à de la pasteurisation. Le fromage affiné, peu minéralisé, supportait bien ce traitement. Par contre, avec les pâtes cuites comme le gruyère ou l’emmental, l’échec était total. C’est ce besoin qui va créer l’industrie de la fonte. Le premier fromage fondu à base d’emmental fut mis en vente en 1911, par la société GERBER à Thun (Suisse). En même temps et indépendamment de l’invention suisse, la fonte de fromage débutait aux Etats-Unis, cette fois à partir de cheddar. Ainsi en 1916, James Draft obtient du gouvernement américain, le premier brevet sur ce produit. En Europe, c’est la France qui est la première à produire des fromages fondus en 1917, en provenance de l’usine des frères Graf à Dôle dans le Jura. Grosjean développera la même activité à partir de 1921.

La société des Fromageries Grosjean Frères est fondée à Lons-le-Saunier en 1901 par Octave Grosjean, négociant et affineur de gruyère. À partir de 1921, elle se consacre à la fabrication de crème de gruyère, commercialisée sous le nom de la Vache Sérieuse. À cet effet, une usine est construite entre 1929 et 1931 dans le quartier des Mouillères. Qualifiée d'usine-modèle, elle comprend caves d'affinage, unités d'écroûtage et de laminage des meules de comté, ateliers de fonte et de conditionnement mécanisés et magasins de stockage. Mais comment fabrique-t’on cette petite portion de Vache Sérieuse ou Vache Grosjean ?

Il faut savoir tout d’abord qu’un fromage fondu est obtenu par chauffage d’une ou plusieurs variétés de fromage, additionnées d’autres produits issus du lait. Les matières premières utilisées sont généralement des fromages à pâte pressée cuite genre emmental, gruyère ou comté ou des fromages à pâte pressée non-cuite genre Saint-Paulin, Cheddar, Gouda, on peut y ajouter aussi du beurre, de la crème, du lait en poudre, de la caséine et du lactosérum, et du fromage blanc pour le fromage blanc fondu. En voici les différentes étapes : (1) la préparation des fromages qui sont triés par catégories de goût, d’âge et de prix. Ils sont ensuite écroûtés, découpés et broyés finement dans des laminoirs. (2) la préparation des mélanges car en fonction du produit final recherché, les fromages sont choisis et pesés pour constituer une unité de cuisson appelée cuite, (3) la cuisson et la stérilisation : c’est à ce stade que sont ajoutés le beurre et l’eau, ainsi que des sels de fonte et éventuellement les aromatisations jambon, noix ou autres. Le mélange ainsi obtenu est cuit dans un pétrin. Sa température atteint alors 86°C. Le mélange est ensuite stérilisé à température élevée. La pâte stérileest alors brassée dans un crémeur, afin d’obtenir la consistance et la texture souhaitée, ce qui permet en outre son conditionnement. Le mélange subit à ce stade un premier cycle de refroidissement. (4) le moulage : le fromage est transporté par pompe et tuyauterie jusqu’aux mouleuses où il est conditionné en portions sous aluminium ou en tranches sous film polyester. Le moulage est réalisé alors que le produit est toujours chaud. (5) le banderolage : les boîtes de 6-8-12-16-24 portions sont fabriqués à l’étage au dessus de l’atelier de fabrication. Elles sont ensuite remplies et habillées de leur étiquette et de leur fil d’ouverture si pratique. (6) le refroidissement et le stockage : les boîtes mises en carton sont refroidies et stockées avant expédition à une température située entre 8 et 10°C. Le refroidissement s’effectue suivant deux techniques selon qu’il s’agit de portions emballées en boîtes rondes ou rectangulaires.

Vache-Sérieuse (buvard 1) Vache-Sérieuse (buvard 2) Vache-Sérieuse (buvard 3)

Vache-Sérieuse (buvard 4) Vache-Sérieuse (buvard 5) Vache-Sérieuse (buvard 6)

Vache-Sérieuse (buvard 7) Vache-Sérieuse (buvard 8) Vache-Sérieuse (buvard 9)

En 1925, Les Fromageries Grosjean Frères participent à la Foire Exposition de Bourges (18), et remportent un grand succès. Leur représentant est alors M. Brossard, au 79 rue d’Issoudun à Bourges. En 1932, enregistrement de la marque "la Bonne Vache". Une lettre datée du 26 janvier 1932, est adressé au directeur des fromageries Grosjean Frères à Lons-le-Saulnier par M. Jacques Brocchi, ancien avocat à la cour d’appel de Paris, avec en-tête du bureau des marques. On y lit « Monsieur le Directeur, comme suite à votre honorée du 18 courant, nous avons l’avantage de vous remettre sous ce pli, le titre officiel de votre dépôt de marque « la Bonne Vache » enregistré le 25 courant sous le n° 395. etc.. »

Années 1950, L’usine de Lons-le-Saulnier est agrandie vers 1950 avec l’extension de l'atelier de fabrication et de conditionnement au nord et à l'ouest, et la construction de bureaux et de caves. En 1955, la société Grosjean diversifie ses activités en créant un département de préparation du gruyère préemballé. C'est sûrement pour cet usage qu'elle rehausse le bâtiment des caves d'affinage de deux étages. En 1958, la Vache Sérieuse devient la Vache Grosjean.

La société des Frères Grosjean est reprise vers 1970 par le groupe Nestlé puis, en 1985, par le groupe Besnier, devenu Lacttalis et qui compte alors déjà de nombreuses unités de production. En 1984-1985, l'usine est de nouveau modifiée : destruction d'une partie des bureaux et construction d'un vaste bâtiment servant de magasin et d'entrepôt industriel. Les fromageries Grosjean ont de 1963 à 1975 utilisé comme caves d'affinage la saline de Montaigu, 48 chemin des Rochettes à Lons-le-Saunier, et de 1960 environ à 1985 l'ancienne filature Patard, 12 chemin de la Guiche. 300 personnes vers 1930, 270 en 1954, 300 en 1961, 230 en 1996.

 

 

Date de dernière mise à jour : 22/08/2019

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