Laiterie du Col-Bayard
LAITERIE DU COL-BAYARD
Le Pitchoune, le Gavoua, Lou Baïle, le Napoléon ou le Testard. Personnalisés, les fromages de la laiterie du Col Bayard ont tous du caractère. Dans la cave, les petites crayeuses s'affinent tranquillement, à côté des grosses meules de Napoléon bientôt prêtes à consommer. Franck Bertrand et son équipe veillent sur la production.
Installée dans les Hautes-Alpes, la laiterie du Col Bayard est un "accident" comme il aime à dire. Un hiver rude et de la neige abondante en sont la cause. En 1935, la météo empêche Arthur, le grand-père de Franck, de descendre à Gap. "Il ne voulait pas jeter le lait. Pour sauver la production, il en fait du fromage.
Pour les écouler, il décide de faire les marchés... Et ça fonctionne pas mal." Il part en Haute-Savoie pour se former à l'école nationale de l'industrie laitière (Enil). "Il développe ses produits et réintroduit la chèvre et la brebis dans la vallée. Il laisse tomber les marchés et se concentre à la fabrication avec le lait des producteurs voisins." La laiterie est née.
"Mon père prend la relève et aménage l'ancienne porcherie en boutique. Lors de l'inauguration, il prépare un buffet de tourtons, fromages, charcuterie du pays" confie Franck. Contre toute attente, les jours suivants, les gens reviennent pour déjeuner. "En 1985 mon père décide d'ouvrir le restaurant du Col Bayard qu'il a tenu pendant 17 ans."
Depuis Seb et Léa, un couple de salariés de la laiterie, a repris l'affaire et gèrent la boutique et le restaurant. Franck peut alors se recentrer sur la fabrication des fromages. L'entreprise familiale, qui a toujours su innover, est florissante. Avec une collecte de deux millions de litres de lait chaque année chez les producteurs locaux, la laiterie produit 200 tonnes de fromage en moyenne.
Réalisé à la boutique (20 %), chez les restaurateurs (18 %), dans les maisons de pays, les épiceries et les grandes surfaces régionales, le chiffre d'affaires de 1,8 M € est en constante progression.
Parmi les derniers projets réalisés, la laiterie a racheté celle de Laragne à l'automne 2016. "Le patron que je connaissais est tombé malade et on a décidé de reprendre cette activité. Ce n'était pas prévu, nous étions dans nos montagnes respectives et chacun avait sa place." Le Banon, le crottin, la brousse et le Laragnais ont donc fait leur entrée dans le catalogue de production.
"On a vraiment envie de relancer ces produits provençaux, notamment le Banon même s'il impose des contraintes et demande beaucoup de petites mains pour sa fabrication. Deux producteurs se sont déjà remis à produire du lait de chèvre. C'est positif."
L'entreprise compte désormais 12 salariés et fabrique une vingtaine de fromages aux laits de vache, chèvre et brebis et des produits frais comme les yaourts et le nougat de chèvre très prisé des restaurateurs.
Grâce à un partenariat avec la coopérative des Alpes du Sud, la gamme s'élargit avec des faisselles, flans et fromages blancs.
Au restaurant de 110 couverts comme à la boutique au magnifique décor de ferme avec de la paille, du bois et des pots au lait, la clientèle est au rendez-vous et se multiplie "par trois ou quatre" pendant les vacances de Noël, février et en été. Les fromages se gardant d'un à huit mois, la production peut s'étaler sur toute l'année.
Livre de comptes du grand-père à côté du diplôme Iso 9002 certifiant la qualité des produits, l'artisan fromager du Col Bayard a su allier tradition et innovation depuis 82 ans.
LAURE GARETA , LA PROVENCE, 06-07-2017
Date de dernière mise à jour : 22/01/2023